Ik wil alles weten

Jambalaya

Pin
Send
Share
Send


Creoolse Jambalaya met garnalen, ham, tomaat en Andouille-worst.

Jambalaya (uitgesproken als / ˌdʒʌmbəˈlaɪə / or) is een gerecht in ovenschotel met Spaanse en Franse invloeden van oorsprong uit Louisiana. Jambalaya is traditioneel een schotel met één pot, met een verscheidenheid aan vlees en zeevruchten, groenten en gekruide kruiden. Het gerecht wordt gecompleteerd door rauwe rijst toe te voegen aan de bouillon van de pot, zodat de rijke bouillonsmaak wordt opgenomen door de korrels terwijl de rijst kookt. Er zijn zowel creoolse als cajun-versies; de Creoolse variëteit, die als origineel wordt beschouwd, wordt ook wel 'rode jambalaya' genoemd vanwege de opname van tomaten.

De oorsprong van zowel de naam als het gerecht dat bekend staat als "jumbalaya" is onduidelijk, misschien op de juiste manier, gezien het aantal ingrediënten en de betrokken variaties. Het ontwikkelde zich in Louisiana onder verschillende Europese, Afrikaanse en Indiaanse invloeden, en een plaats en tijd waarin geschreven verslagen van recepten ongewoon waren. Tot zeer moderne tijden was het koken in Louisiana grotendeels beperkt tot de lokale regio met als gevolg dat folklore vaak "feit" werd. Jumbalaya vertegenwoordigt de "smeltkroes" die New Orleans is op een zeer letterlijke manier. De zeer verschillende methoden voor het bereiden van het gerecht en het creatieve gebruik van lokaal beschikbare ingrediënten, zowel in plaats van die uit de originele recepten als als een manier om restjes te gebruiken en wat de lokale bevolking ook moest eten, is een kenmerk van dit smakelijke gerecht. . Als zodanig weerspiegelt het op een zeer praktische manier menselijke vindingrijkheid en bijna oneindige creativiteit.

Voorbereiding

Tot het midden van de jaren 1980, gerechten als étouffée, gumbo en jambalaya waren beperkt tot het Creoolse volk van Louisiana en de Cajun-gemeenschappen van Louisiana. Sindsdien is deze keuken echter onder de aandacht van de wereld gebracht door chef-koks zoals Paul Prudhomme.1

Rijststoofschotels hebben een lange traditie in de culinaire tradities van de Franse, Spaanse, Afrikaanse en inheemse Amerikanen, en de typische smeltkroes van New Orleans dankt een deel van zijn culinaire onderscheid aan deze invloeden. Jambalaya (en veel lokale neefgerechten) heeft echter een duidelijk Louisiana-afkomst in zijn inheemse bayou-ingrediënten. Elke variëteit of combinatie van vlees kan worden gebruikt om jambalaya te maken. Het werd beschouwd als een gerecht waaraan resten konden worden toegevoegd, essentieel voor mensen in Louisiana met weinig middelen. Deze flexibiliteit van ingrediënten samen met zijn stimulerende smaken hebben van jambalaya een bevredigende favoriet gemaakt van koks en diners, zowel welvarend als arm, waardoor de blijvende populariteit is gewaarborgd.

Typische gerechten uit de Creoolse keuken van Louisiana.Cajun eten.

Er zijn twee primaire methoden om jambalaya-Creools en Cajun te maken. Cajun-voedsel wordt beschouwd als het ruwe en robuuste voedsel van het platteland, meestal gekenmerkt door een donkere roux, een zeer kruidige smaak en bevat aanzienlijke hoeveelheden dierlijk vet. Creools voedsel is meestal meer verfijnd "stads" voedsel met een grotere nadruk op het gebruik van room en boter.2

De originele en meer gebruikelijke methode, Creoolse jambalaya, wordt ook "rode jambalaya" genoemd omdat het tomaten bevat. Eerst wordt vlees toegevoegd, meestal kip en worst zoals andouille of rookworst. Volgende groenten en tomaten worden toegevoegd, gevolgd door zeevruchten. Rijst en bouillon worden aan het einde in gelijke verhoudingen toegevoegd. Het mengsel wordt aan de kook gebracht en 20 tot 60 minuten laten sudderen, afhankelijk van het recept, met weinig roeren.

De tweede stijl, meer kenmerkend voor zuidwestelijk en zuidelijk centraal Louisiana, is Cajun jambalaya en bevat geen tomaten. Cajun Jambalaya is afkomstig uit het landelijke, laaggelegen moerasland van Louisiana waar rivierkreeften, garnalen, oesters, alligator, eend, schildpad, zwijn, wild en ander vrij wild direct beschikbaar waren. Het vlees wordt gebruind in een gietijzeren pot. Stukken vlees die aan de bodem van de pot plakken, geven Cajun jambalaya zijn bruine kleur. Wanneer gekookt, wordt het vlees op een afzonderlijke plaat verwijderd. Een beetje plantaardige olie wordt toegevoegd als er niet genoeg vet in de pot zit. De "drie-eenheid" (van uien, selderij en groene paprika) wordt toegevoegd en gebakken tot deze zacht is. Voorraad en kruiden worden in de volgende stap toegevoegd en vervolgens worden het vlees weer in de pot geplaatst. Dit mengsel wordt vervolgens gedurende ten minste één uur gekookt en afgedekt. Ten slotte wordt het mengsel aan de kook gebracht en wordt rijst aan de pot toegevoegd. Vervolgens wordt het afgedekt en gedurende minimaal 1/2 uur zonder roeren op zeer laag vuur gestoofd. Het gerecht is klaar als de rijst gaar is.

Een derde methode, "witte jambalaya" genoemd, komt minder vaak voor. In deze versie worden vlees en groenten gescheiden van de rijst gekookt. Tegelijkertijd wordt rijst gekookt in een hartige bouillon en vervolgens toegevoegd aan het vlees en de groenten voor het opdienen. Dit gerecht is zeldzaam in Louisiana omdat het wordt gezien als een "snelle" poging om jambalaya te maken, populair buiten de staat om de kooktijd te verkorten.

Geschiedenis

Jambalaya met kip, worst, rijst, tomaten, selderij en kruiden.

Jambalaya is afkomstig uit de oorspronkelijke Europese sector van New Orleans (bekend als de "French Quarter" of Vieux Carré), en waarschijnlijk was een poging van de Spanjaarden om paella te maken in de Nieuwe Wereld. Saffraan was niet direct beschikbaar en dus werden tomaten een vervanging. In de loop van de tijd veranderden specerijen uit het Caribisch gebied deze "paella" van de Nieuwe Wereld in een uniek gerecht.

Cajun Jambalaya heeft meer een rokerige en kruidige smaak dan zijn neef Creoolse Jambalaya. Het werd aangenomen na opname van witte Franse Creolen in de Cajun-bevolking na hun val van de macht in New Orleans na de burgeroorlog. 3

Beginnend met kerkbeurzen, die de grootste openbare bijeenkomsten waren in de negentiende en twintigste eeuw, ontstond jambalaya uit kleine hoeveelheden binnenkoken om het ideale gerecht te worden voor buitenkoken boven hardhoutbranden. Grote zwarte gietijzeren potten maakten de voorbereiding zo gemakkelijk en economisch dat jambalaya snel werd aangenomen voor politieke bijeenkomsten, bruiloften, familiebijeenkomsten en andere zaken.

Etymologie

Passend voor een product van de Cajun-cultuur lijkt het woord "jambalaya" zoveel mogelijke oorsprong en auteurs te hebben als het complexe gerecht ingrediënten en variaties heeft - en de meeste hiervan zijn gemakkelijker in diskrediet te brengen dan te verifiëren. Tot zeer moderne tijden was de keuken in Louisiana grotendeels beperkt tot de lokale regio. Het resultaat is een mager geschreven verslag van de voedselgeschiedenis van het gebied, en folklore is vaak 'feit' geworden.

De meest voorkomende folklore is dat het woord is afgeleid van de combinatie van het Frans Jambon wat ham betekent, het Franse artikel à la een samentrekking van à la manière de wat betekent "in de stijl van" en ya, vermoedelijk van West-Afrikaanse oorsprong, wat rijst betekent. Daarom werd het gerecht "jamb à la ya" genoemd. Ham is echter niet het kenmerkende ingrediënt van het gerecht en er is geen Afrikaanse taal bekend waarin "ya" "rijst" betekent.4

Een andere bron suggereert dat het woord uit het Spaans komt jamon (ham) + paella, een opgemerkt Spaans rijstgerecht.5 Spaanstaligen zouden echter een hampaella noemen paella con jamon, niet Jamon Paella.4

Er is ook een populair verhaal over oude vrouwen over de oorsprong van het woord "jambalaya:"

Laat op een avond stopte een reizende heer bij een herberg in New Orleans, die weinig eten over had van het avondmaal. De reiziger instrueerde de kok: "Jean, balayez!" of "Jean, veeg samen iets!" in het lokale dialect. De gast sprak de resulterende mengelmoesschotel uit als "Jean balayez."6

De eerste gedrukte verschijning van elke variant van het woord "jambalaya" in elke taal vond plaats in Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré, door Fortuné (Fourtunat) Chailan, voor het eerst gepubliceerd in Provencal in 1837.4 Het bevat deze tekst (vertaald):

De bovenburen waren aan het dineren
Allerlei mensen, arm en rijk:
Het was een mengelmoesjambaraya met rode dronken gezichten;

Het wordt ook gevonden in een gedicht van Louis Charles Felix Peise, "La Testo et la Coua de la Serp," uit zijn boek Leis Talounados de Barjomau (1865), die deze regel bevat (vertaald):

Dit gepeupel jambalaia herinnert me eraan
Van de komst van een oude slang.

Beide publicaties zijn Frans en geen van beide voorbeelden gebruikte het woord in culinaire zin. In beide gevallen duidt het op een mengelmoes, prutsen of mengsel - een betekenis die zich goed leent voor Jambalaya.4

De vroegste verschijning van het woord in druk in het Engels vindt plaats in het mei 1849 nummer van de Amerikaanse landbouwkundige, waar Solon Robinson verwijst naar een recept voor "Hopping Johnny (jambalaya)."7 Interessant is dat, terwijl de namen Hopping John en jambalaya worden behandeld als verwijzend naar hetzelfde gerecht, het recept duidelijk een jambalaya is, geen "Hopping John" die is gemaakt van rijst en bonen of erwten.4 Een artikel in 1875 New Orleans Times meldde jambalaya als “gespeld in het Frans jumbliade; maar het gerecht is van Indiase origine 'en' oorspronkelijk gemaakt van zizania aquatica, of wilde rijst ... en van verschillende soorten bonen of frijoles zoals de Mexicaanse indianen ze noemen. ”Dit recept beschrijft duidelijk Hopping John, niet jambalaya.4

Jambalaya verscheen pas in 1878 in een kookboek The Gulf City Cook Book, door de dames van de St. Francis Street Methodist Episcopal Church, werd gedrukt in South Mobile, Alabama. Het bevat een recept voor "JAM BOLAYA."8

Voedingsstoffen

De variëteit, hoeveelheden en verhouding van ingrediënten maakt de verdeling van voedingsstoffen afhankelijk van de creativiteit van de chef-kok, die de volledige vergunning heeft om elke bereiding van elkaar te onderscheiden. Over het algemeen is het gerecht zwaar van eiwitten en kruiden, met zetmeel en groenten die achterlopen. Eén jambalaya-recept biedt deze verdeling van voedingsstoffen.9

Calorieën: 691
Vet: 26 g
Vezel: 4 g
Koolhydraten: 67 g
Natrium: 1778 mg
Cholesterol: 151 mg
Eiwitten: 44 g

Culturele betekenis

Het countrynummer 'Jambalaya', geschreven door Moon Mullican en Hank Williams Sr., viert het gerecht. Hank Williams kopieerde de Jambalaya muzikale melodie van een eerder nummer dat in het Cajun French werd opgenomen met de naam "Grand Texas". Het nummer is opnieuw opgenomen met de woorden van Hank Williams vertaald in het Cajun-Frans. Cajuns beschouwen het nu als een van hun eigen liedjes.10

In 1968 riep de gouverneur van Louisiana John J. McKeithen Gonzales, Louisiana, de Jambalaya-hoofdstad van de wereld uit. Elk voorjaar wordt het jaarlijkse Jambalaya-festival gehouden in Gonzales.

Jambalaya is een populair gerecht in veel Ready-to-Eat Meals (MRE) voor het leger. Jambalaya werd een populaire MRE tijdens de daklozencrisis na orkaan Katrina.

Soortgelijke gerechten

Gerechten vergelijkbaar met jambalaya bestaan ​​zowel in Creoolse en Cajun-keukens van Louisiana als in de keukens van andere delen van de wereld.

Louisana

Rijst gekookt in de pot met de andere ingrediënten onderscheidt jambalaya van gumbos en étouffées, die elk worden geserveerd over rijst die afzonderlijk is bereid. Jambalaya wordt door de meeste Louisianen beschouwd als een eenvoudig te bereiden, maar toch vullend rijstgerecht; gumbos en étouffées worden als moeilijker te perfectioneren beschouwd.

Gumbo
Gumbo

Gumbo is een stoofpot of soep van oorsprong uit Louisiana, en te vinden aan de Gulf Coast van de Verenigde Staten en in het zuiden van de VS. Het gerecht is gebaseerd op de Franse bouillabaisse, de Spaanse "heilige drie-eenheid" van selderij, paprika en ui, en het gebruik van filé poeder (gemalen sassafrasbladeren) dat inheems Amerikaans is. Maar het gerecht dankt zijn naam aan de Franse interpretatie van de West-Afrikaanse groentenokra.

Een typische gumbo bevat een of meer soorten gevogelte, schaaldieren en gerookt varkensvlees. Typisch gevogelte is kip, eend of kwartel. Lokale schelpdieren zoals de zoetwaterkreeft, krab en garnalen uit de Golf van Mexico worden vaak gebruikt. Tasso en andouille zorgen voor een rokerige smaak aan het gerecht, dat traditioneel wordt geserveerd over rijst.

etouffee
Crawfish étouffée, geserveerd in een Cajun-restaurant in New Orleans.

Étouffée wordt meestal geserveerd met schelpdieren of kip boven rijst, vergelijkbaar met gumbo. Het is erg populair in New Orleans en in het bayou-land van de zuidelijkste helft van Louisiana. In étouffée was het belangrijkste ingrediënt oorspronkelijk rivierkreeft, en puristen beschouwen het gerecht niet als étouffée tenzij rivierkreeft ten minste in de ingrediënten is opgenomen.

Hoppen John
Hoppin 'John.

Hopping John is een veel eenvoudiger gerecht dan jambalaya. In recepten uit de oudheid werden deze twee namen soms door elkaar gebruikt, wat bijdroeg aan de perceptie van Louisiana-ovenschotels als aanvankelijk een mengelmoes van verwisselbare ingrediënten en namen die zich uiteindelijk in vaste preparaten vestigden. Het is de versie van de zuidelijke Verenigde Staten van de traditionele rijst- en bonenschotel in het Caribisch gebied. De ingrediënten zijn velderwten of kraaienerwten (erwten met zwarte ogen) en rijst, met gehakte ui en gesneden spek, gekruid met een beetje zout.

Andere landen

Gerechten waarin rijst en andere ingrediënten samen worden gekookt (het kenmerk van jambalaya) komen veel voor in andere keukens. Enkele van de meest vergelijkbare worden hier vermeld:

Valencia paella
paella

Paella is een rijst- en zeevruchten- of vleesgerecht dat is ontstaan ​​in de gemeenschap van Valencia, nabij het Albufera-meer, een lagune in het oosten van Spanje. Spanjaarden beschouwen paella als een van hun nationale gerechten. Valenciaanse paella bestaat uit witte rijst, groene groenten, vlees, slakken, bonen en kruiden. Paella met zeevruchten vervangt vlees en slakken door zeevruchten en laat bonen en groene groenten weg. Gemengde paella is een vrije stijlcombinatie van vlees, zeevruchten en soms bonen.

pilaf
pilaf

Pilaf is een gerecht waarin rijst (of een ander graan) bruin wordt in olie en vervolgens wordt gekookt in een gekruide bouillon. Afhankelijk van de lokale keuken kan het ook een verscheidenheid aan vlees en groenten bevatten. Pilaf en soortgelijke gerechten komen veel voor in de Midden-Oosterse, Midden- en Zuid-Aziatische, Latijns-Amerikaanse en Caribische keuken.

Risotto alla Marinara con Gamberi.
Risotto

Risotto is een rijk, romig, traditioneel Italiaans rijstgerecht. Er zijn veel verschillende risotto-recepten met verschillende ingrediënten, maar ze zijn allemaal gebaseerd op rijst van een geschikte variëteit, gekookt volgens een standaardprocedure. Risotto kan worden gemaakt met veel soorten groente, vlees, vis, zeevruchten en peulvruchten, en verschillende soorten wijn en kaas kunnen worden gebruikt.

Notes

  1. ↑ Paul Prudhomme, Louisiana-keuken van chef-kok Paul Prudhomme (New York, NY: William Morrow Cookbooks, 1984, ISBN 0688028470).
  2. ↑ Terry Thompson-Anderson, Cajun-Creools Koken (Shearer Publishing, 2003, ISBN 978-0940672741).
  3. ↑ River Parishes Tourist Commission, "Jambalaya," New Orleans Plantation County Chronicle 3 (3) (najaar 2008): 1. Ontvangen op 25 februari 2009.
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Andrew Sigal, Jambalaya met een andere naam, Petits Propos Culinaires 84, 2007/2008. Ontvangen op 25 februari 2009.
  5. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food (New York, NY: Oxford University Press, 1999, ISBN 0192115790).
  6. ↑ John F. Mariani, Woordenboek van Amerikaans eten en drinken (Hearst Books, 1994, ISBN 978-0688101398).
  7. ↑ A. B. Allen en R. L. Allen (eds.), Amerikaanse landbouwkundige 8 (5) (mei 1849).
  8. ↑ St. Francis Street Methodist Episcopal Church, South Mobile, Ala., And Aid Society, Gulf City Cookbook (South Mobile, AL: University of Alabama Press, l878). Ontvangen op 25 februari 2009.
  9. ↑ Jamie Shannon, "Commander's Krewe Jambalaya," Cooking.com, 2008. Ontvangen op 25 februari 2009.
  10. ↑ Clarence's Baton Rouge Information & Cajun / Zydeco Music Guide, Jambalaya Lyrics-cajun interpretatie, geschiedenis door Clarence (2009). Ontvangen op 25 februari 2009.

Referenties

  • Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. New York, NY: Oxford University Press, 1999. ISBN 0192115790.
  • Folse, John D. De evolutie van Cajun en Creoolse keuken. Gonzales, LA: Chef John Folse Publishing, 1989. ISBN 0962515205.
  • Mariani, John F. Woordenboek van Amerikaans eten en drinken. Hearst Books, 1994. ISBN 978-0688101398.
  • Prudhomme, Paul. Louisiana-keuken van chef-kok Paul Prudhomme. William Morrow Cookbooks, 1984. ISBN 0688028470.
  • Sigal, Andrew. Jambalaya met een andere naam. Petits Propos Culinaires 84, 2007/2008. Ontvangen op 25 februari 2009.
  • Thompson-Anderson, Terry. Cajun-Creools Koken. Shearer Publishing, 2003. ISBN 094067274X.

Externe links

Alle links zijn opgehaald op 15 maart 2018.

Pin
Send
Share
Send