Pin
Send
Share
Send


quinoa (uitgesproken / ˈkinwɑ / KEEN-wah of / ˈkinoʊə / KEE-no-uh, Spaans quinua) is een lang Zuid-Amerikaans kruid, Chenopodium quinoa in het geslacht ganzenvoet (Chenopodium), inheems in de grote hoogte van de Andes, en gekenmerkt door kleine groene geclusterde bloemen en kleine vruchten met een enkel zaadje. De naam wordt ook gebruikt voor de eetbare, eiwitrijke zaden en gedroogde vruchten, die sinds de pre-Colombiaanse tijd voor veel mensen in Zuid-Amerika als stabiel voedsel hebben gediend. Quinoa is een pseudocereal in plaats van een echte granen omdat het geen lid is van de grasfamilie (Poaceae).

Quinoa is al sinds de tijd van de Inca's een populair voedingsmiddel voor mensen uit de hogere Andes, die het de "moederkorrel" of "moeder van alle granen" noemden en voor wie het als heilig werd behandeld. Tegenwoordig wordt het gemalen tot bloem, gekookt als rijst, gebruikt in soep en in veel preparaten die geschikt zijn voor rijst. Het wordt ook gebruikt voor veevoer en er wordt een alcoholische drank van gemaakt. Bovendien worden de bladeren ook als bladgroente gegeten, net als amarant, hoewel de commerciële beschikbaarheid van quinoagroenten momenteel beperkt is.

Met zijn hoge eiwitgehalte, inclusief alle essentiële aminozuren, is quinoa geprezen als een "supergrain van de toekomst." Het is ook hoger in onverzadigde vetten dan de meeste granen en lager in koolhydraten, en biedt een uitgebalanceerde bron van veel voedingsstoffen, waaronder een rijke bron van ijzer en vitamine B1. Een coating van bitter smakende saponinen maakt het echter onverteerbaar zonder verwerking; deze saponinen dienen de plant door hem te beschermen tegen vogels en andere dieren. Pogingen om een ​​plant te laten groeien zonder deze saponinebescherming resulteerde in overmatige consumptie van de zaden door vogels.

Overzicht en beschrijving

Quinoa is lid van de Chenopodium geslacht, een groep van ongeveer 150 soorten meerjarige of eenjarige kruidachtige bloeiende planten over de hele wereld die bekend staan ​​als de "ganzenvoet". Chenopodium is geplaatst in de familie Amaranthaceae in het APG II-systeem; oudere classificaties scheiden het en zijn familieleden als Chenopodiaceae maar dit laat de rest van de Amaranthaceae polyfyletisch. Onder de Amaranthaceae echter het geslacht Chenopodium is het naamgenootlid van de subfamilie Chenopodioideae.

Een paar quinoakorrels sluiten omhoog.

quinoa (Chenopodium quinoa) is ontstaan ​​in de Andes-regio van Zuid-Amerika, waar het al 6000 jaar een belangrijk voedingsmiddel is. Het kruid kan een hoogte van 1,5 meter bereiken en heeft kleine groene bloemen in clusters. Enkele zaden zitten in elk van de kleine vruchten. De bloemen hebben zowel mannelijke als vrouwelijke organen (hermafrodiete bloemen) en zijn windbestoven.

De naam van de plant is de Spaanse spelling van de naam Quechua, kinwa. Het staat in het Engels bekend als "quinoa" en wordt uitgesproken met de nadruk op de eerste lettergreep (/'kiːn.wɑː/) of de tweede (/kɪ.'nəʊ.ə/). In het Spaans variëren de spelling en uitspraak per regio. Het accent kan op de eerste lettergreep liggen en wordt meestal gespeld quinua (/'ki.nwa/), met quinoa (/'ki.no.a/) zijnde een variant, of op de tweede lettergreep quinoa (/Ki.'no.a/). Er zijn meerdere andere inheemse namen in Zuid-Amerika:

  • Quechua: ayara, kiuna, kuchikinwa, achita, kinua, kinoa, chisaya mama
  • Aymara: supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali
  • Chibcha: suba, pasca
  • Mapudungun: dauw, sawe

Geschiedenis, cultuur en productie

Wereldproductie Quinoa - 2005
(duizend ton) Peru32.6 Bolivia25.2 Ecuador0.7Wereldtotaal58.4 Bron:
VN Voedsel- en Landbouworganisatie (FAO)
Huidige cijfers van FAO

De Inca's, die het gewas heilig vonden, noemden quinoa "chisaya mama" of "moeder van alle granen", en het was de Inca-keizer die traditioneel de eerste zaden van het seizoen zaaide met "gouden werktuigen". Tijdens de Europese verovering van Zuid-Amerika werd quinoa door de Spaanse kolonisten geminacht als 'voedsel voor indianen', en zelfs actief onderdrukt vanwege haar status binnen inheemse niet-christelijke ceremonies.

Chenopodium quinoa is het meest bekend als een volledig gedomesticeerde plant, maar men geloofde dat het gedomesticeerd was in de Andes van wilde populaties van C. quinoa (evenals een verwante soort uit Mexico, Chenopodium nuttalliae) (Pickersgill 2007). Er zijn niet-gecultiveerde quinoaplanten (Chenopodium quinoa var. melanospermum) die groeien in hetzelfde gebied waar het wordt verbouwd; die zijn waarschijnlijk gerelateerd aan de wilde voorgangers van quinoa, maar kunnen in plaats daarvan afstammen van gecultiveerde planten (Heiser en Nelson 1974).

Quinoa is over het algemeen niet veeleisend en is winterhard, dus het kan gemakkelijk worden geteeld in de Andes tot ongeveer 4.000 meter. Desondanks groeit hij het beste in goed doorlatende grond en vereist een relatief lang groeiseizoen. In het oosten van Noord-Amerika is het gevoelig voor een bladmijnwerker die het succes van gewassen kan verminderen; deze bladmijnwerker beïnvloedt ook de gewone wiet en naast familielid Chenopodium-album, maar C. album is veel resistenter.

soortgelijk Chenopodium soorten, zoals pitseed ganzenvoet (Chenopodium berlandieri) en dikke kip (Chenopodium-album), werden gekweekt en gedomesticeerd in Noord-Amerika als onderdeel van het Eastern Agricultural Complex voordat de maïslandbouw populair werd. Vette hen, die een wijdverspreide verdeling op het noordelijk halfrond heeft, produceert eetbare zaden en groenten net als quinoa maar in kleinere hoeveelheden. Wanneer het wordt gekweekt in sterk bemeste velden, kan het gevaarlijk hoge concentraties nitraten accumuleren.

Culinair gebruik

Voedingswaarde

Quinoa, ongekookt
Voedingswaarde per 100 g
Energie 370 kcal 1540 kJ Koolhydraten 64 g - Zetmeel 52 g - Voedingsvezels 7 g Vet 6 g - meervoudig onverzadigd 3,3 g Eiwit14 gWater13Thiamine (Vit. B1) 0,36 mg 28% Riboflavine (Vit. B2) 0,32 mg 21% Vitamine B6 0,5 mg38% Folaat (Vit. B9) 184 μg 46% Vitamine E 2,4 mg16% IJzer 4,6 mg37% Magnesium 197 mg53% Fosfor 457 mg65% zink 3,1 mg31% percentages zijn relatief ten opzichte van de VS.
aanbevelingen voor volwassenen.
Bron: USDA Nutrient-database

Quinoa was van groot nutritioneel belang in pre-Columbiaanse Andes-beschavingen, omdat het slechts secundair was aan de aardappel, en werd in belang gevolgd door maïs.

Tegenwoordig wordt dit gewas zeer gewaardeerd om zijn voedingswaarde, omdat het eiwitgehalte zeer hoog is (12 tot 18 procent), waardoor het een gezonde keuze is voor vegetariërs en veganisten. In tegenstelling tot tarwe of rijst (die weinig lysine bevatten), bevat quinoa een uitgebalanceerde set essentiële aminozuren voor de mens, waardoor het een ongewoon complete eiwitbron is (Schlick en Bubenheim 1993). Het is een goede bron van voedingsvezels en fosfor en bevat veel magnesium en ijzer. Het is een rijke bron van ijzer en vitamine B1 en een bron van calcium, vitamine B2 (Bender en Bender 2005). Het bevat minder koolhydraten en meer onverzadigde vetten dan de meeste granen (Herbst 2001). Quinoa is glutenvrij en wordt als gemakkelijk verteerbaar beschouwd.

Vanwege al deze kenmerken wordt quinoa beschouwd als een mogelijk gewas in NASA's Controlled Ecological Life Support System voor langdurige bemande ruimtevluchten (Schlick en Bubenheim 1993).

Quinoa kan in zijn ruwe vorm worden ontkiemd om zijn voedingswaarde te verhogen. Kiemkracht activeert zijn natuurlijke enzymen en vermenigvuldigt zijn vitaminegehalte. In feite heeft quinoa een opmerkelijk korte kiemperiode: slechts twee tot vier uur rusten in een glas schoon water is voldoende om het te laten ontspruiten en gassen vrij te geven, in tegenstelling tot bijvoorbeeld 12 uur 's nachts met tarwe. Dit proces verzacht, naast de voedingsverbeteringen, de korrels, waardoor ze geschikt zijn voor toevoeging aan salades en andere koude gerechten.

Voorbereiding en gebruik

Quinoa blijft een belangrijk voedingsmiddel in de Zuid-Amerikaanse keuken en kan koken als rijst, de helft van de tijd nemen om gewone rijst te koken en uitbreiden tot vier keer het oorspronkelijke volume (Herbst 2001). Quinoa heeft een lichte, donzige textuur wanneer het wordt gekookt, en zijn milde, licht nootachtige smaak maakt het een alternatief voor witte rijst of couscous. Omdat het lichter is dan rijst, kan het op elke manier worden gebruikt die geschikt is voor rijst, inclusief als onderdeel van een hoofdgerecht, een bijgerecht, in salades, puddingen en in soepen (Herbst 2001).

Een lepel gemalen quinoa

De eerste stap bij het bereiden van quinoa is het verwijderen van de saponinen, een proces waarbij het graan een paar uur in water wordt geweekt, vervolgens het water wordt ververst en opnieuw wordt geweekt, of het wordt afgespoeld in ruim stromend water, hetzij in een fijne zeef of in kaasdoek. De meeste quinoa in doos zijn voor het gemak voorgespoeld.

Een veel voorkomende kookmethode is om quinoa op dezelfde manier te behandelen als rijst, twee koppen water aan de kook brengen met één kop graan, laag laten sudderen en 14-18 minuten koken of totdat de kiem zich van het zaad scheidt. De gekookte kiem ziet eruit als een kleine krul en moet een lichte beet hebben (zoals al dente pasta). Als alternatief kan men een rijstkoker gebruiken om quinoa te bereiden en deze te behandelen zoals witte rijst (voor zowel kookcyclus als waterhoeveelheden).

Rode Quinoa

Groenten en kruiden kunnen ook worden toegevoegd om een ​​breed scala aan gerechten te maken. Kip of groentebouillon kan tijdens het koken worden vervangen door water, waardoor smaak wordt toegevoegd. Het is ook geschikt voor plantaardige pilafs, als aanvulling op bittere groenten zoals boerenkool.

Quinoa kan dienen als een eiwitrijk ontbijtvoer gemengd met honing, amandelen of bessen; het wordt ook verkocht als een droog product, net als cornflakes.

Quinoa bloem kan worden gebruikt bij het bakken op basis van tarwe en glutenvrij. Voor dit laatste kan het worden gecombineerd met sorghummeel, tapioca en aardappelzetmeel om een ​​voedzame glutenvrije bakmix te creëren. Een voorgestelde mix is ​​drie delen quinoa bloem, drie delen sorghum bloem, twee delen aardappelzetmeel en een deel tapioca zetmeel. Quinoa bloem kan worden gebruikt als een vulling voor chocolade.

De zaden worden ook gebruikt als pluimveevoeder en bij het maken van een alcoholische drank die chicha wordt genoemd, en worden medicinaal gebruikt. Bovendien worden de bladeren gebruikt als bladgroente, soms in de plaats van spinazie. Hoewel het technisch gezien geen korrel is, worden de zaden bereid zoals korrels.

Quinoa wordt door veel Joden beschouwd als koosjer voor Pascha, mits correct verwerkt (OU; Rosen).

Saponinegehalte

Quinoa heeft in zijn natuurlijke staat een coating van bitter smakende saponinen, waardoor het onverteerbaar is. De meeste quinoa die commercieel in Noord-Amerika wordt verkocht, is verwerkt om deze coating te verwijderen. Sommigen hebben gespeculeerd dat deze bittere coating de Europeanen die quinoa voor het eerst ontmoette, ertoe heeft gebracht het als voedselbron af te wijzen, omdat ze andere inheemse voedselplanten van Amerika zoals maïs en aardappelen hebben overgenomen.

De bitterheid van de saponinen heeft gunstige effecten tijdens de teelt omdat de plant niet populair is bij vogels en dus minimale bescherming vereist. Er zijn pogingen gedaan om het saponinegehalte van quinoa te verlagen door selectief fokken om zoeter en smakelijker variëteiten te produceren. Toen nieuwe rassen door agronomen werden geïntroduceerd bij inheemse telers op het hoogplateau, verwierpen de inheemse telers de nieuwe rassen ondanks hun "prachtige" opbrengsten. Omdat de zaden niet langer een bittere laag hadden, hadden vogels het hele gewas al na slechts één seizoen geconsumeerd.

De saponinen in quinoa kunnen mild giftig zijn, net als het oxaalzuur in de bladeren van de hele chenopodium-familie. De risico's verbonden aan quinoa zijn minimaal, op voorwaarde dat het goed is voorbereid en bladeren niet te veel worden gegeten.

Referenties

  • Bender, D.A. en A.E. Bender. 2005. Een woordenboek van voedsel en voeding. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612.
  • Guillet, D. 2002. The Seeds of Kokopelli: A Manual for the Production of Seeds in the Family Garden: A Directory of Heritage Seeds. Mount Shasta, CA: Kokopelli Seed Foundation. OCLC 61214528.
  • Heiser, C.B. en D.C. Nelson. 1974. Over de oorsprong van de gecultiveerde chenopoden (Chenopodium) Genetica 78 (1): 503-5. PMID 4442716. Ontvangen 9 februari 2009.
  • Herbst, S. T. 2001. De metgezel van de nieuwe voedselliefhebber: uitgebreide definities van bijna 6000 eet-, drink- en culinaire termen. Barron's kookgids. Hauppauge, NY: Barron's educatieve serie. ISBN 0764112589.
  • Orthodoxe Unie (OE). n.d. Is quinoa koosjer voor Pascha? Orthodoxe unie. Ontvangen op 9 februari 2009.
  • Pickersgill, B. 2007. Domesticatie van planten in Noord- en Zuid-Amerika: inzichten uit de Mendeliaanse en moleculaire genetica Annals of Botany 100: 925. PMID 17766847. Ontvangen 9 februari 2009.
  • Rosen, T. n.d. Quinoa: Het graan is dat niet Koshercertificering Star-K. Ontvangen op 9 februari 2009.
  • Schlick, G. en D.L. Bubenheim. 1993. Quinoa: een opkomend "nieuw" gewas met potentieel voor CELSS NASA technisch papier 3422. Ontvangen 9 februari 2009.

Pin
Send
Share
Send