Pin
Send
Share
Send


Cassave is een knolachtige, houtachtige, shruby vaste plant, Manihot esculenta, van de Euphorbiaceae (wolfsmelkfamilie), gekenmerkt door handlobbig gelobde bladeren, onopvallende bloemen en een grote, zetmeelachtige, knolvormige wortel met een taaie, papierachtige bruine bast en wit tot geel vruchtvlees. De naam cassave wordt ook gebruikt voor deze knol, die een belangrijke bron van koolhydraten is en een voedingsbestanddeel is in veel tropische landen. Deze plant en wortel staan ​​ook bekend als yuca, maniocen mandioca.

Hoewel inheems in Zuid-Amerika, wordt cassave nu uitgebreid verbouwd als een jaarlijks gewas in vele tropische en subtropische regio's van de wereld, waaronder Afrika, India en Indonesië, met Afrika het grootste productiecentrum. Dit is een productief gewas dat kan groeien in arme grond en droogtetolerant is. Het is een van de belangrijkste voedselplanten in de tropen en de op twee na grootste bron van koolhydraten voor menselijke voeding ter wereld.

De wortels en bladeren bevatten cyanogene glucosiden, die een bescherming bieden tegen sommige herbivoren, maar ook de plant giftig maken voor mensen indien geconsumeerd zonder voorafgaande behandeling, zoals uitloging en drogen. In het bijzonder bevatten de variëteiten die bekend staan ​​als "bittere cassave" aanzienlijke hoeveelheden cyanide, waarbij de "zoete cassave" minder giftig is. Het is een uniek aspect van de mens om giftige planten te kunnen verwerken tot een vorm die ze eetbaar maakt.

Cassave is de bron van bloem genaamd tapioca, en wordt ook gebruikt voor brood en alcoholische dranken. De bladeren kunnen ook worden behandeld en gegeten. Cassave is echter een slechte bron van eiwitten en afhankelijkheid van cassave omdat basisvoedsel wordt geassocieerd met de ziekte kwashiorkor.

Beschrijving

Onverwerkte cassave wortel

Manihot esculenta, of cassave, is een ietwat houtachtige, over het algemeen struikachtige plant die meestal één tot drie meter hoog wordt (3-10 voet) (Katz en Weaver 2003). De bladeren zijn bijna handvormig (waaiervormig of handvormig) en donkergroen van kleur. Er zijn meer dan 5000 soorten cassave bekend, elk met verschillende kwaliteiten, en ze variëren van lage kruiden tot struiken met veel takken, tot onvertakte bomen.

De cassavewortel is lang en taps toelopend, met een stevig homogeen vruchtvlees ingekapseld in een afneembare schil, ongeveer 1 millimeter dik, en ruw en bruin aan de buitenkant, net als een aardappel. Commerciële variëteiten kunnen bovenaan een diameter van 5 tot 10 centimeter hebben en 50 tot 80 centimeter lang zijn. Een houtachtig cordon loopt langs de as van de wortel. Het vruchtvlees kan krijtwit of geelachtig zijn.

Hoewel er veel soorten cassave zijn, zijn er twee hoofdrassen, zoet en bitter. Deze worden geclassificeerd op basis van hoe giftig de niveaus van cyanogene glucosiden zijn. (Zie toxiciteit en verwerking.)

De cassaveplant geeft de hoogste opbrengst aan voedselenergie per gecultiveerd gebied per dag onder gewasplanten, behalve mogelijk voor suikerriet.

Teelt en productie

Cassave in cultuur in Democratische Republiek CongoCassave-uitvoer in 2005

Cassave is een zeer winterharde plant. Het verdraagt ​​droogte beter dan de meeste andere gewassen en kan goed groeien in zeer arme, zure grond door zijn symbiotische relatie met bodemschimmels (mycorrhizae) (Katz en Weaver 2003). Cassave is een productief gewas dat tot 13 miljoen kcal / acre kan opleveren (Bender en Bender 2005).

Cassave wordt meestal geteeld door kleinschalige boeren met behulp van traditionele methoden, en vaak op land dat niet geschikt is voor andere gewassen (Katz en Weaver 2003). Cassave wordt vermeerderd door een volwassen stengel in delen van ongeveer 15 centimeter te snijden en deze vóór het natte seizoen te planten. Deze aanplant vereist voldoende vocht gedurende de eerste twee tot drie maanden, maar is vervolgens droogtebestendig (Katz en Weaver 2003). De wortels kunnen na zes tot twaalf maanden worden geoogst en kunnen de volgende twee jaar op elk gewenst moment worden geoogst, wat boeren een opmerkelijke hoeveelheid flexibiliteit biedt (Katz en Weaver 2003).

Cassave wordt met de hand geoogst door het onderste deel van de stengel op te tillen en de wortels uit de grond te trekken en ze vervolgens van de basis van de plant te verwijderen. De bovenste delen van de stengels met de bladeren worden vóór de oogst geplukt.

Wortels gebruiken verslechtert binnen drie tot vier dagen na het oogsten en worden dus ofwel onmiddellijk geconsumeerd of verwerkt tot een vorm met betere bewaareigenschappen (Katz en Weaver 2003).

De wereldproductie van cassavewortel werd geschat op 184 miljoen ton in 2002. Het grootste deel van de productie vindt plaats in Afrika, waar 99,1 miljoen ton werd geteeld, terwijl 51,5 miljoen ton werd geteeld in Azië en 33,2 miljoen ton in Latijns-Amerika en het Caribisch gebied. Op basis van de statistieken van de FAO van de Verenigde Naties is Thailand echter het grootste exportland van gedroogde cassave met een totaal van 77 procent van de wereldexport in 2005. Het op een na grootste exportland is Vietnam, met 13,6 procent, gevolgd door Indonesië (5,8 procent) en Costa Rica (2,1 procent).

Toxiciteit en verwerking

Cassave wortel geschild

Cassave is opmerkelijk en berucht als voedselgewas omdat het eigenlijk giftig kan zijn om te consumeren. De bladeren en wortels bevatten vrije en gebonden cyanogene glucosiden. Deze worden omgezet in cyanide in aanwezigheid van linamarase, een natuurlijk voorkomend enzym in cassave. Waterstofcyanide is een krachtig toxine. Cyanogene glucosiden zijn overal in de plant te vinden en in alle soorten cassave (Katz en Weaver 2003).

Cassavebladeren, hoewel rijk aan eiwitten, kunnen niet rauw worden geconsumeerd vanwege de cyanogene glucosiden. De bladeren worden echter vaak na het koken geconsumeerd om het prussinezuur (waterstofcyanide) te verwijderen.

De wortels zijn echter een zeer populair voedsel. Het proces om ze eetbaar te maken, is afhankelijk van de variëteit. Cassave-variëteiten worden vaak gecategoriseerd als 'zoet' of 'bitter', wat de afwezigheid of aanwezigheid van toxische niveaus van cyanogene glucosiden betekent. De zogenaamde "zoete" (eigenlijk "niet bittere") cultivars kunnen zo weinig als 20 milligram cyanide (CN) per kilo verse wortels produceren, terwijl "bittere" meer dan 50 keer zoveel (1 g / kg). Cassava's die tijdens droogte worden gekweekt, bevatten vooral veel giftige stoffen (Aregheore en Agunbiade 1991; White et al. 1998). Een dosis pure cassave cyanogene glucoside (40 mg) is voldoende om een ​​koe te doden.

Soorten die bekend staan ​​als zoete of cyanide-cassave kunnen worden geconsumeerd nadat ze zijn geschild en gekookt. Echter, die aangeduid als bittere of high-cyanide cassave vereisen een meer uitgebreide verwerking voordat ze veilig zijn om te consumeren. Deze technieken (fermenteren, raspen, drogen in de zon) dienen om het plantweefsel te beschadigen en de vrijstelling van waterstofcyanide mogelijk te maken (Katz en Weaver 2003).

Grootgewortelde bittere variëteiten die worden gebruikt voor de productie van bloem of zetmeel kunnen worden geschild en vervolgens tot bloem worden gemalen, dat vervolgens in water wordt geweekt, meerdere keren wordt geperst en geroosterd. De zetmeelkorrels die tijdens het weken naar de oppervlakte drijven, worden ook gebruikt bij het koken (Padmaja 1995). De bloem wordt overal in het Caribisch gebied gebruikt. De traditionele methode die in West-Afrika wordt gebruikt, is om de wortels te pellen en ze gedurende drie dagen in water te laten gisten. De wortels worden vervolgens gedroogd of gekookt. In Nigeria en verschillende andere West-Afrikaanse landen, waaronder Ghana, Benin, Togo, Ivoorkust en Burkina Faso, worden ze meestal geraspt en licht gebakken in palmolie om ze te bewaren. Het resultaat is een levensmiddel genaamd 'Gari'. Fermentatie wordt ook op andere plaatsen zoals Indonesië gebruikt.

Zuid-Amerikaanse indianen vertrouwden op cassave en begrijpen over het algemeen dat verwerkingsmethoden nodig waren om ziek te worden. Er zijn geen aanwijzingen voor chronische of acute cyanide-toxiciteit bij Amerindianen (Katz en Weaver 2003). In verschillende delen van de wereld doen zich echter nog steeds problemen voor als gevolg van onvoldoende verwerking, zoals door haast naar de markt of hongersnood (Katz en Weaver 2003).

Konzo (ook wel mantakassa genoemd) is een paralytische neurologische ziekte die gepaard gaat met enkele weken bijna exclusieve consumptie van onvoldoende bewerkte bittere cassave. Dr. Jasson Ospina, een Australische plantenchemicus, heeft een eenvoudige methode ontwikkeld om het cyanidegehalte van cassavebloem te verminderen (Bradbury 2006). De methode omvat het mengen van de bloem met water tot een dikke pasta en vervolgens vijf uur in de schaduw laten staan ​​in een dunne laag verspreid over een mandje, waardoor een enzym in de bloem de cyanideverbinding afbreekt. De cyanideverbinding produceert waterstofcyanidegas, dat ontsnapt in de atmosfeer, waardoor de hoeveelheid gif tot vijf zesde wordt verminderd en de bloem dezelfde avond veilig voor consumptie wordt gemaakt. Deze methode wordt momenteel gepromoot in Afrikaanse plattelandsgemeenschappen die afhankelijk zijn van cassave (ANU 2007).

De afhankelijkheid van cassave als voedselbron en de daaruit voortvloeiende blootstelling aan de goitrogene effecten van thiocyanaat is verantwoordelijk geweest voor de endemische goitres die worden gezien in het Akoko-gebied in het zuidwesten van Nigeria (Akindahunsi et al. 1998).

Geschiedenis

Yuca. Moche-cultuur. 100 C.E. Larco Museumcollectie.

Wilde populaties van M. esculenta subsp. flabellifolia, beschouwd als de voorvader van gedomesticeerde cassave, zijn gecentreerd in het westen van centraal Brazilië, waar het waarschijnlijk eerst niet meer dan 10.000 jaar BP werd gedomesticeerd (Olsen et al. 1999). Tegen 6600 v.G.T. verschijnt maniokpollen in de laaglanden van de Golf van Mexico, op de archeologische vindplaats San Andres (Pope et al. 2001). Het oudste directe bewijs van cassave-teelt komt van een 1400 jaar oude Maya-site, Joya de Ceren, in El Salvador (UCB 2007), hoewel de soort Manihot esculenta is waarschijnlijk verder naar het zuiden in Brazilië en Paraguay ontstaan.

Met zijn hoge voedselpotentieel was cassave een basisvoedsel geworden van de inheemse bevolking van Noord-Amerika, Zuid-Meso-Amerika en West-Indië tegen de tijd van de Spaanse verovering, en de teelt werd voortgezet door de koloniale Portugezen en Spanjaarden. Toen de Portugezen in 1500 ten zuiden van Bahia, Brazilië arriveerden, vonden ze cassave een basisgewas van de Amerindianen (Tupinamba), die het tot brood en maaltijd verwerkten met technieken die nog steeds worden gebruikt (Katz en Weaver 2003). Het gebruik van yuca als basisvoedsel op veel plaatsen in Noord- en Zuid-Amerika werd vertaald in vele afbeeldingen van yuca die in pre-Columbiaanse kunst wordt gebruikt; de Moche-mensen schilderden yuca vaak af in hun keramiek (Berrin en Larco 1997).

Toen de Portugezen rond 1550 slaven uit Afrika importeerden, gebruikten ze cassave in de vorm van maaltijd (farinha) voor de voorziening van hun schepen en begonnen het kort daarna te cultiveren langs de kust van West-Afrika (Katz en Weaver 2003). De Portugezen introduceerden vervolgens cassave in heel Midden-Afrika, Oost-Afrika, Madagaskar, Ceylon, Malaya, India en Indonesië (Katz en Weaver 2003). Cassave werd waarschijnlijk voor het eerst geïntroduceerd in delen van Azië door de Spanjaarden tijdens hun bezetting van de Filippijnen en rond de negentiende eeuw verspreid over tropisch Azië (Katz en Weaver 2003).

Vormen van de moderne gedomesticeerde soort zijn te vinden in het wild in het zuiden van Brazilië. Terwijl er verschillende wild zijn Manihot soorten, alle soorten M. esculenta zijn cultigens.

Toepassingen

Cassave-wortels zijn zeer rijk aan zetmeel en bevatten aanzienlijke hoeveelheden calcium (50 mg / 100 g), fosfor (40 mg / 100 g) en vitamine C (25 mg / 100 g). Ze zijn echter arm aan eiwitten en andere voedingsstoffen. Verse, geschilde wortels kunnen 30 tot 35 procent koolhydraat bevatten, maar slechts 1 tot 2 procent eiwit en minder dan 1 procent vet. Cassavebladeren zijn daarentegen een goede eiwitbron (23 procent) indien ze worden aangevuld met het aminozuur methionine, ondanks dat ze cyanide bevatten. De kwaliteit van cassave-eiwit is relatief goed (Katz en Weaver 2003).

Cassave-wortels worden op verschillende manieren gekookt. De zachtgekookte wortel heeft een delicate smaak en kan gekookte aardappelen in veel toepassingen vervangen: als bijgerecht voor vleesgerechten, of verwerkt tot puree, knoedels, soepen, stoofschotels, jus, enzovoort. Gefrituurd (na koken of stomen), kan het gebakken aardappelen vervangen, met een onderscheidende smaak.

Tapioca en foufou worden gemaakt van de zetmeelrijke cassave wortelbloem. Tapioca is een in wezen smaakloos zetmeelachtig ingrediënt, of fecula, geproduceerd uit behandelde en gedroogde cassave (maniok) wortel en gebruikt bij het koken. Het is vergelijkbaar met sago en wordt vaak gebruikt om een ​​melkachtige pudding te maken die vergelijkbaar is met rijstpudding.

Cassavebloem, ook wel tapiocameel of tapiocazetmeel genoemd, kan ook tarwebloem vervangen en wordt door sommige mensen met tarweallergieën, zoals coeliakie, zo gebruikt. Boba tapioca-parels zijn gemaakt van cassave. Het wordt ook gebruikt in granen waarvoor verschillende stammen in Zuid-Amerika het op grote schaal hebben gebruikt. Het wordt ook gebruikt bij het maken van cassavecake, een populair gebakje.

Het sap van de bittere cassave, gekookt tot de consistentie van dikke siroop en op smaak gebracht met kruiden, wordt genoemd Cassareep. Het wordt gebruikt als basis voor verschillende sauzen en als culinaire smaakstof, voornamelijk in tropische landen. Het wordt voornamelijk uit Guyana geëxporteerd.

De bladeren kunnen worden geslagen tot een fijn kaf en gekookt als een palaversaus in Sierra Leone, meestal met palmolie, maar ook plantaardige olie kan worden gebruikt. Palaver-sauzen bevatten ook vlees en vis. Het is noodzakelijk om het bladkaf verschillende keren te wassen om de bitterheid te verwijderen.

Cassave wordt ook gebruikt om alcoholische dranken te maken.

In veel landen is belangrijk onderzoek begonnen om het gebruik van cassave als ethanolbiobrandstof te evalueren. In China worden gedroogde tapioca onder andere industriële toepassingen gebruikt als grondstof voor de productie van consumeerbare alcohol en opkomende niet-graangrondstof van ethanolbrandstof, een vorm van hernieuwbare energie om benzine (benzine) te vervangen.

Cassave wordt soms gebruikt voor medicinale doeleinden. De bittere variëteit van Manihot wortel wordt gebruikt om diarree en malaria te behandelen. De bladeren worden gebruikt om hypertensie, hoofdpijn en pijn te behandelen. Cubanen gebruiken vaak cassave om het prikkelbare darm syndroom te behandelen; de pasta wordt tijdens de behandeling teveel gegeten.

Zuid-Amerika

In Zuid-Amerika wordt cassave gebruikt als een brood, als een geroosterde, korrelige maaltijd (farinha, fariña), als een bier (chicha), een drankje (manicuera), als groente (gekookt, gekookt en gefrituurd), en zo vooruit (Katz en Weaver 2003). Farinha maakt deel uit van een aantal traditionele gerechten. Chicha is een mild alcoholisch bier gemaakt van zowel zoete als bittere cassave (Katz en Weaver 2003).

Bolivia. Cassave is erg populair in Bolivia met de naam van yuca en geconsumeerd in verschillende gerechten. Het is gebruikelijk om het na het koken met olie te bakken en op te eten met een speciale hete saus die bekend staat als llajwa of samen met kaas en choclo (gedroogde maïs). In warme en landelijke gebieden, yuca wordt gebruikt als vervanging van brood in dagelijkse maaltijden. De capaciteit van cassave om lang bewaard te worden, maakt het geschikt als een ideale en goedkope reserve van voedingsstoffen. Sinds kort nemen meer restaurants, hotels en gewone mensen cassave op in hun originele recepten en dagelijkse maaltijden als vervanging voor aardappel en brood.

Brazilië. Cassave komt veel voor in de Braziliaanse keuken. Het gerecht vaca atolada ("modderstrengige koe") is een stoofpot van vlees en cassave, gekookt tot de wortel een pasta is geworden; en pirão is een dikke jusachtige pap bereid door het koken van stukjes vis (zoals koppen en botten) met cassavebloem, of farinha de mandioca. Onder het mom van farofa (licht geroosterde bloem), cassave combineert met rijst en bonen om de basismaaltijd van veel Brazilianen te maken. Farofa is ook een van de meest voorkomende bijgerechten voor veel Braziliaanse gerechten, waaronder feijoada, de beroemde stoofpot met zout, varkensvlees en zwarte bonen. Van gekookte cassave wordt ook een populaire zoete pudding gemaakt. Een ander populair snoepje is cassavecake. Na het koken kan cassave ook worden gefrituurd om een ​​snack of bijgerecht te vormen. In het noorden en noordoosten van Brazilië staat cassave bekend als macaxeira en in het zuiden en zuidoosten van het land als mandioca of Aipim.

Colombia. In Colombia staat cassave algemeen bekend als yuca onder zijn bevolking. In het Colombiaanse noordkustgebied wordt het voornamelijk gebruikt bij de bereiding van Sancocho (een soort rijke soep) en andere soepen. Het Pandebono-brood gemaakt van het yucadeeg. In de kuststreek, is vooral bekend in de vorm van "Bollo de yuca" (een soort brood) of "enyucados." "Bollo de yuca" is een deeg gemaakt van gemalen yuca dat in aluminiumfolie is gewikkeld en vervolgens wordt gekookt en wordt geserveerd met boter en kaas. "Enyucado" is een dessert gemaakt van gemalen gekookte yuca, anijs, suiker en soms guavejam. In het Caribische gebied van Colombia wordt het ook gegrild, gebakken of gekookt met zachte zelfgemaakte kaas of roomkaas en voornamelijk als garnering van visgerechten.

Suriname. In Suriname wordt cassave veel gebruikt door de Creoolse, Indische, Javaanse en inheemse bevolking. Telo is een populair gerecht, dat gezouten vis en cassave is, waar de cassave wordt gestoomd en gefrituurd. Andere gerechten met cassave zijn soepen, Dosi, en vele anderen.

Ecuador. In Ecuador wordt cassave yuca genoemd en opgenomen in een aantal gerechten. In de hooglanden wordt het gevonden gekookt in soepen en stoofschotels, als een kant in plaats van aardappelen, en opnieuw verwerkt yuca wordt gemaakt in laminaire gefrituurde chips genaamd "yuquitos", die een vervanging zijn voor chips. Ecuadorianen maken ook brood van yucameel en gepureerde yucawortel, waaronder de extreem populaire Bolitos de Yuca of Yuquitas, die variëren van ballen van yucadeeg gevormd rond een hart van verse kaas en gefrituurd (voornamelijk in het noorden), tot de eenvoudiger variëteit typisch voor Colombia, die slechts gebakken ballen van yucadeeg zijn. Yuca-meel wordt op de meeste markten verkocht. In het Amazonebekken is yuca een hoofdingrediënt in chicha - een traditionele gefermenteerde drank die wordt geproduceerd door de inheemse Quichua-bevolking. Yucabladeren, gestoomd, maken deel uit van het basisdieet van de inheemse bevolking in alle gebieden waar het wordt gekweekt.

Paraguay. Cassave, of mandioca in het Spaans, of mandi'o in Guarani, is een hoofdgerecht van Paraguay. Het groeit buitengewoon goed in de bodemomstandigheden in het hele land, en het wordt bij vrijwel elke maaltijd gegeten. Het wordt over het algemeen gekookt en geserveerd als bijgerecht. Het wordt ook gemalen tot een bloem en gebruikt om chipa te maken, een bagelvormig kaasachtig brood dat populair is tijdens vakanties.

Peru. Cassave is ook populair in Peru onder de naam yuca, waar het zowel gekookt als gebakken wordt gebruikt. Gekookte yuca wordt meestal geserveerd als bijgerecht of in soep, terwijl gefrituurde yuca meestal wordt geserveerd samen met uien en paprika als voorgerecht of bijhorende chicha.

Venezuela. Cassave brood (Casabe) is een populaire aanvulling in traditionele gerechten, net zo gewoon als de arepa's. Venezolaanse Casabe wordt gemaakt door gemalen cassave te verspreiden die zich als meter brede pannenkoek over een heet oppervlak verspreidt (Plancha). Het resultaat heeft de consistentie van een cracker en wordt in kleine stukjes gebroken voor consumptie. Er is ook een zoete variëteit, Naiboa genaamd, gemaakt als een sandwich van twee Casabe pannenkoeken met een verspreiding van Papelón ertussen. Naiboa heeft ook een zachtere consistentie. Over het algemeen is mandioc een essentieel ingrediënt in Venezolaans voedsel en kan het worden gestoofd, geroosterd of gebakken als bijgerechten of als aanvulling. In Venezuela wordt cassave ook wel yuca genoemd. Yuca is eigenlijk de wortel van de cassaveplant. Yuca wordt gekookt, gebakken of gegrild om naast de hoofdmaaltijden te serveren of om te eten met kaas, boter of margarine.

Centraal Amerika

Belize. In Belize wordt cassave traditioneel tot "bammy" gemaakt, een kleine gefrituurde cassavecake geërfd van de Garifuna. De cassavewortel wordt geraspt, goed gespoeld, gedroogd, gezouten en geperst om platte koeken te vormen met een diameter van ongeveer 4 inch en een dikte van 1/2 inch. De cakes worden licht gebakken, vervolgens in kokosmelk gedoopt en opnieuw gebakken. Bammies worden meestal geserveerd als een zetmeelrijk bijgerecht bij het ontbijt, bij visgerechten of alleen als snack. De gal omhoog (of opkoken) wordt beschouwd als een cultureel gerecht van het Belizean Kriol-volk. Het is een combinatie van gekookte eieren, vis en / of varkensstaart, met een aantal gemalen voedingsmiddelen, zoals cassave, groene plantains, yams, zoete aardappelen en tomatensaus. Cassave pone is een traditioneel Belizean Kriol en pan-West Indisch dessertrecept voor een klassieke cassavebloemcake soms gemaakt met kokosnoten en rozijnen.

Ereba (cassavebrood) wordt gemaakt van geraspte cassave of maniok. Dit gebeurt in een oud en tijdrovend proces met een lange, slangachtige geweven mand (ruguma), die de cassave van zijn sap spant. Het wordt vervolgens een nacht gedroogd en later gezeefd door platte afgeronde manden (hibise) om bloem te vormen die op een grote ijzeren bakplaat in pannenkoeken wordt gebakken. Ereba wordt graag gegeten met vis, hudutu (bonsde groene en rijpe plantains), of alleen met jus (Lasusu).

El Salvador. In El Salvador, yuca wordt gebruikt in soepen of wordt gebakken. Yuca Frita con Chicharrón is wanneer de yuca wordt gefrituurd en geserveerd met curtido (een ingelegde kool, ui en wortel topping) en varkenszwoerd of pepesquitas (gefrituurde baby-sardines). Yuca wordt soms gekookt geserveerd in plaats van gebakken. Pan con pavo, vertaald naar kalkoen met brood, is een warme sandwich met onderzeeër die lijkt op een hoagie. De kalkoen wordt gemarineerd en vervolgens geroosterd met Pipil-kruiden en met de hand gepulleerd. Deze sandwich wordt traditioneel geserveerd met kalkoen, tomaat en waterkers.

Costa Rica. In Costa Rica wordt yuca veel gebruikt, zowel gekookt in soepen of gebakken en geserveerd met gebakken stukjes varkensvlees en limoen. Dit wordt op de meeste plaatsen waar je reist als snack verkocht. Bij het reizen met de bus, wordt de bus vaak aan boord van een lokale die probeert "sandwich bagged" snacks van yuca, varkensvlees en limoen te verkopen. Twee hoofdbronnen van voedsel voor de lokale bevolking op het platteland, die leven van hulpbronnen in hun eigen land, zijn yuca en weegbree.

Panama. In Panama wordt yuca soms gebruikt om te maken carimanolas. De gekookte cassave wordt tot een deeg gepureerd en vervolgens gevuld met gekruid vlees. De met vlees gevulde knoedels zijn gefrituurd tot een goudbruin. Het wordt ook gebruikt in bouillon soepen samen met kip, aardappelen en andere groenten.

Nicaragua. In Nicaragua wordt yuca gebruikt in soepen en in het typisch Nicaraguaanse gerecht vigoron, die in feite bestaat uit gekookte yuca, chicharron en koolsalade. Yuca wordt ook gebruikt om buñuelos te maken en is een van de hoofdingrediënten in het nationale gerecht Vaho.

Caribbean

Cuba. Yuca, zoals cassave in Cuba wordt genoemd, is een nietje van de Cubaanse keuken. Net als op andere Caribische eilanden wordt het vermalen en verwerkt tot een rond gevormd plat brood Casabe. Als bijgerecht kan het worden gekookt, bedekt met rauwe uienringen en sissende knoflook doordrenkte olijfolie. Het wordt ook gekookt en vervolgens in reepjes gesneden en gebakken om "yuca frita" te maken (vergelijkbaar met frites). Yuca is ook een van de hoofdingrediënten in een traditionele Cubaanse vegetarische stoofschotel genaamd "Ajiaco", samen met aardappelen, malanga, boniato (zoete aardappel), weegbree, Naam, maïs en andere groenten. Cubaanse Buñuelos, een lokale variant van een traditionele Spaanse beignet (vergelijkbaar met de Franse beignet) is gemaakt met yuca en boniato (zoete aardappel) in plaats van bloem. Deze worden gebakken en afgemaakt met suikersiroop met anisette.

Haïti. Cassave (Kassav) is een populair zetmeel en gewoon nietje in Haïti waar het vaak wordt gegeten als onderdeel van een maaltijd of op zichzelf. Het wordt meestal in broodvorm gegeten, vaak met pindakaas erop of met melk. Cassavebloem, bekend als Musa of Moussa wordt gekookt om een ​​maaltijd met dezelfde naam te maken. Cassave kan ook worden gegeten met verschillende stoofschotels en soepen, zoals squash soep (ook wel soep joumou genoemd). Cassavebloem is ook de bloem die wordt gebruikt voor Haïtiaanse koekjes BonBon Lamindon, een zoet smeltkoekje. De wortelgroente yuca wordt geraspt, goed gespoeld, gedroogd, gezouten en geperst om platte cakes te vormen met een diameter van ongeveer vier centimeter en een halve centimeter dik.

Dominicaanse Republiek. Cassave brood (Casabe) wordt vaak gebruikt als aanvulling bij maaltijden, ongeveer op dezelfde manier als tarwebrood wordt gebruikt in Spaanse, Franse en Italiaanse lunches. Als alternatief voor bijgerechten zoals patat, arepitas de yuca worden geconsumeerd, dit zijn gefrituurde beboterde klontjes geraspte cassave. Bollitos, vergelijkbaar met de Colombiaanse, zijn ook gemaakt. Ook een soort van empanada riep catibía heeft zijn deeg gemaakt van cassavebloem. Het wordt gebruikt voor cassavebrood (casabe), alleen gepeld en gekookt en vervolgens gegeten met olijfolie en azijn en geserveerd met andere wortelgroenten zoals aardappelen, ame, yams, batata (zoete aardappelen) en yautía (dasheen). Yuca, zoals het algemeen bekend is in de Dominicaanse Republiek, wordt ook gebruikt om te maken (Chulos) voornamelijk in de regio Cibao. De Yuca wordt geraspt, ingrediënten worden toegevoegd en het wordt gevormd in een cilindrische vorm, net als een kroket, en worden uiteindelijk gebakken. Is ook een belangrijk ingrediënt voor Sancocho.

Puerto Rico. De wortel, in zijn gekookte en geschilde vorm, is ook aanwezig in de typische Puerto Ricaanse stoofpot, de Sancocho, samen met plantains, aardappelen, yautía, onder andere groenten. (Het kan ook afzonderlijk worden gegeten als alternatief voor gekookte aardappelen of bakbananen.) Het kan worden gemalen en worden gebruikt als een pasta (masa) om een ​​typisch Puerto Ricaanse kerst favoriete gerecht genaamd "pasteles" te maken. Het lijkt qua uiterlijk enigszins op Mexicaanse tamales, maar is gemaakt met wortelgroenten, plantains of yuca, in plaats van maïs. Pasteles zijn rechthoekig en hebben in het midden een vulling met vlees of kip. Ze zijn verpakt in een weegbree blad. "Masa" gemaakt van cassave wordt ook gebruikt voor "alcapurrias." Deze hebben de vorm van citroenen en zijn gevuld met vlees dat lijkt op de pasteles, maar ze worden in plaats daarvan gebakken.

Jamaica. In Jamaica wordt cassave traditioneel tot 'bammy' gemaakt, een kleine gefrituurde cassavecake die is geërfd van de inheemse Arawak-indianen. De cassavewortel wordt geraspt, goed gespoeld, gedroogd, gezouten en geperst om platte cakes te vormen met een diameter van ongeveer vier centimeter en een halve centimeter dik. De cakes worden licht gebakken, vervolgens in kokosmelk gedoopt en opnieuw gebakken. Bammies worden meestal geserveerd als een zetmeelrijk bijgerecht bij het ontbijt, bij visgerechten of alleen als snack.

De Bahamas. In de Bahama's wordt cassave gekookt gekookt, alleen of met zoete aardappelen, kool, plantains en vlees. Als alternatief wordt het gekookt in soepen met okra of met knoedels, of gebakken in "cassavebrood".

Oost-Caribisch gebied. Op de eilanden van het oostelijke Caribische gebied wordt cassave traditioneel geschild en gekookt en geserveerd met bloemknoedels en andere wortelgroenten zoals aardappelen, yams, zoete aardappelen en dasheen.

Bermuda. Cassave-taart is een traditioneel kerstgerecht. De cassave wordt geschild en fijngehakt en vervolgens gemengd met ei, boter en suiker. Het is gelaagd in een ovenschaal in afwisselende lagen met kip of varkensvlees. Het wordt vervolgens in de oven gebakken en restjes kunnen worden gebakken. Het wordt gegeten als een hartig gerecht, als bijgerecht of als hoofdmaaltijd.

Met behulp van de traditionele methode voor het frituren van chips worden zakjes 'cassave chips' geproduceerd en geëxporteerd.

Afrika

Vrouw die de maniokwortel verplettert in fufu in de Centraal-Afrikaanse Republiek.

In Afrika bezuiden de Sahara is cassave het tweede belangrijkste voedselgewas (Katz en Weaver 2003). In de vochtige en sub-vochtige gebieden van tropisch Afrika is cassave een primair basisvoedsel of een secundaire co-stapel. Nigeria is 's werelds grootste producent van cassave.

In West-Afrika, met name in Nigeria en Sierra Leone, wordt cassave gewoonlijk bereid als eba of garri. De cassave wordt geraspt, geperst, gefermenteerd en gebakken en vervolgens gemengd met kokend water om een ​​dikke pasta te vormen. In West-Afrika wordt de cassavewortel geslagen, gemengd met kokend water om een ​​dikke pasta te vormen en gekookt als eba. Historisch gezien riskeren mensen die economisch afhankelijk zijn van cassave, chronische vergiftigingsziekten, zoals tropische ataxische neuropathie (TAN) of ondervoedingziekten zoals kwashiorkor en endemische struma. De prijs van cassave is in het laatste half jaar echter aanzienlijk gestegen en mensen met een lager inkomen hebben zich tot andere koolhydraatrijke voedingsmiddelen zoals rijst en spaghetti gewend.

In Centraal-Afrika wordt cassave traditioneel verwerkt door te koken en te stampen. De resulterende brij kan worden gemengd met kruiden en vervolgens verder worden gekookt of bewaard. Een populaire snack wordt gemaakt door cassave een paar dagen in gezouten water te marineren en vervolgens in kleine porties te grillen.

In Tanzania en Kenia staat cassave bekend als mihogo in Swahili. Hoewel de methoden voor het koken van cassave van regio tot regio variëren, is de belangrijkste methode gewoon om te braden. De schil van de wortel wordt verwijderd en de overblijfselen worden verdeeld in kleine hapklare brokken die vervolgens in water kunnen worden geweekt om te helpen bij het frituren. Daarna worden de brokken gebakken en vervolgens geserveerd, soms met een mengsel van chili en zout. Deze gefrituurde cassave is een veel voorkomend straatvoedsel omdat het relatief goedkoop is om te kopen, gemakkelijk te bereiden en goed te eten. Hetzelfde geldt voor een andere veel voorkomende methode langs de weg waarbij de cassave licht wordt gekookt en in rechte stukken van ongeveer 8-10 inch lang wordt gesneden. Deze stukken worden vervolgens geroosterd op houtskoolgrills, warm geserveerd door het midden door te splitsen en het chili-zoutmengsel aan te brengen.

Cassavebloem kan ook worden verwerkt tot basisvoedsel met een consistentie zoals polenta of aardappelpuree. De Swahili-naam ervoor is Ugali, terwijl de Kikuyu-naam ervoor mwanga is). Het wordt ook fufu genoemd in Lingala.

Inwoners van de sub-Sahara-natie van de Centraal-Afrikaanse Republiek hebben meerdere, unieke manieren ontwikkeld om de overvloedige cassaveplant te gebruiken. In aanvulling op de hierboven beschreven methoden, bakken lokale bewoners dunne plakjes cassavewortel, wat resulteert in een knapperige snack die qua uiterlijk en smaak vergelijkbaar is met aardappelchips.

De wortel kan tot bloem worden geslagen en tot brood of koekjes worden verwerkt. Veel recepten zijn gedocumenteerd en getest met groepen vrouwen in Mozambique en Zambia (Namwalizi 2006). Deze bloem kan ook worden gemengd met precieze hoeveelheden zout en water om een ​​zware vloeistof te maken die wordt gebruikt als witte verf in de bouw.

Het cassaveblad wordt ook geweekt en gedurende langere tijd gekookt om gifstoffen te verwijderen en vervolgens gegeten. Bekend als gozo in Sango en pondu in Lingala is de smaak vergelijkbaar met spinazie.

Azië

Gekookte cassave geserveerd met vis en chutney

Cassave bereidingsmethoden in de meeste Aziatische landen omvatten koken, bakken en braden, hoewel een andere veel voorkomende praktijk is om de wortels te pellen, in plakjes te snijden en in de zon te drogen en ze vervolgens tot een bloem te maken door te malen (Katz en Weaver 2003).

China. De Chinese naam voor cassave is Mushu (木薯), wat letterlijk "boomaardappel" betekent. In de subtropische regio van Zuid-China is cassave de vijfde grootste oogst qua productie, na rijst, zoete aardappel, suikerriet en maïs. China is ook de grootste exportmarkt van cassave geproduceerd in Vietnam en Thailand. Meer dan 60 procent van de cassaveproductie in China is geconcentreerd in één provincie, Guangxi, met een gemiddelde van meer dan zeven miljoen ton per jaar. Cassave in China wordt steeds meer gebruikt voor de productie van ethanolbrandstof.

Indië. In de staat Kerala, India, is cassave een secundair basisvoedsel. Gekookte cassave wordt normaal gesproken gegeten met viscurrykappayum meenum in Malayalam, wat letterlijk casava met vis betekent) of vlees, en is een traditionele favoriet van veel Keralieten. Kappa biriyani-cassava gemengd met vlees - is een populair gerecht in centraal Kerala. In Tamil Nadu heeft de National Highway 68 tussen Thalaivasal en Attur vele cassaveverwerkende fabrieken (lokale naam Sago Factory) ernaast, wat wijst op een overvloed ervan in de buurt. In Tamil Nadu wordt het genoemd Kappa Kellangu of Marchini Kellangu. Cassave is widel

Pin
Send
Share
Send