Pin
Send
Share
Send


sake (酒; uitgesproken sa.kɛ), ook gespeld als saki, is een Japans woord dat 'alcoholische drank' betekent. In het Engels verwijst het naar een specifieke alcoholische drank die voornamelijk uit rijst wordt gebrouwen, die wordt genoemd nihonshu (日本 酒, "Japanse alcohol") in Japan, hoewel het in de juiste context eenvoudig kan worden aangeduid sake. Sake wordt geproduceerd door de meervoudige parallelle gisting van gepolijste rijst. De productie van sake in Japan begon ergens na de introductie van de natte rijstcultuur. Het eerste schriftelijke verslag van sake dateert uit de derde eeuw G.T. en de eerste verwijzing naar de vervaardiging ervan uit de achtste eeuw G.T. Het eerste belang, kuchikami geen belang, (口 噛 み の 酒) of 'mond-gekauwd sake', werd gemaakt door mensen die rijst, kastanjes, gierst en eikels kauwden en het mengsel in een bad spuugden, waar de enzymen uit speeksel de zetmelen in suiker omzetten. Dit zoete mengsel werd vervolgens gecombineerd met vers gekookt graan en men liet het op natuurlijke wijze fermenteren. Het moderne proces voor het produceren van sake begon met de ontdekking van Kōji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), een schimmel waarvan de enzymen het zetmeel in de rijst omzetten in suiker, die tegelijkertijd door gist wordt omgezet in alcohol.

Beschrijving van het belang

Sake wordt in het Engels algemeen 'rijstwijn' genoemd, maar deze aanduiding is niet nauwkeurig. De productie van alcoholische dranken door meervoudige gisting is karakteristieker voor bier dan voor wijn. Er zijn ook andere dranken bekend als "rijstwijn" die aanzienlijk verschillen van nihonshu. Sake wordt vaak ten onrechte een wijn genoemd omdat deze licht van kleur is, enigszins zoet van smaak en een alcoholgehalte van maximaal 18 procent heeft.

De kwaliteit van het belang wordt bepaald door de mate waarin de rijst wordt gepolijst voor het brouwen, en door de additieven die tijdens het brouwproces worden gebruikt. In Japan, waar het de nationale drank is, wordt sake geserveerd met een speciale ceremonie - zachtjes opgewarmd in een kleine fles van aardewerk of porselein, een zogenaamde Tokkuri, en nipte aan een klein porseleinen kopje genaamd a sakazuki. Aan het begin van de twintigste eeuw maakten de belastingen op de verkoop van sake 30 procent uit van de Japanse belastinginkomsten; vandaag vormen de belastingen op de verkoop van sake ongeveer drie procent van de jaarlijkse overheidsinkomsten.

Overige dranken

Het woord "sake" kan ook verwijzen naar verschillende dranken in verschillende regio's van Japan. In het zuiden van Kyūshū, sake verwijst meestal naar een gedistilleerde drank, zoete aardappel shōchū (imo-jōchū 芋焼酎). shochu is een gedistilleerde geest gemaakt met Aspergillus oryzae | kōji (麹 of 糀), Aspergillus kawachii. In Okinawa verwijst sake naar shōchū gemaakt van suikerriet, of awamori (泡 盛, letterlijk "ophopende bubbels"), of Kusu (古 酒, letterlijk "oude drank").

Geschiedenis

De productie van sake begon in Japan ergens na de introductie van de natte rijstcultuur in de derde eeuw voor Christus. Het eerste schriftelijke verslag van sake dateert uit de derde eeuw G.T. en de eerste verwijzing naar de vervaardiging ervan uit de achtste eeuw G.T.

De geschiedenis van het belang is niet goed gedocumenteerd en er zijn een aantal theorieën over hoe het werd ontdekt. Een theorie suggereert dat het brouwen van een alcoholische drank met rijst begon in China, langs de Yangtze-rivier, en vervolgens werd geëxporteerd naar Japan. Een andere theorie gaat terug op de komst van de natte rijstteelt in de derde eeuw voor Christus, toen een combinatie van water en rijst, als deze een tijdje onaangeroerd was gebleven, tot schimmels en gisting had kunnen leiden. Het eerste belang werd genoemd kuchikami geen belang, (口 噛 み の 酒) of 'mondgekauwd belang', en werd gemaakt door mensen die rijst, kastanjes, gierst en eikels kauwen en het mengsel in een kuip spugen. Dankzij de enzymen uit het speeksel konden de zetmelen versuikeren (omzetten in suiker). Vervolgens werd dit zoete mengsel gecombineerd met vers gekookt graan en liet men het op natuurlijke wijze fermenteren. Deze vroege vorm van sake was waarschijnlijk laag in alcohol en geconsumeerd als pap. Deze methode werd ook gebruikt door inheemse volkeren om cauim te produceren in Brazilië en pulque in centraal Mexico. Chinese gierstwijn, (xǐao mǐ jǐu, 小 米酒), op deze manier gemaakt, wordt vermeld in inscripties uit de veertiende eeuw v.G.T. als een offer aan de goden in religieuze rituelen. Later, vanaf ongeveer de achtste eeuw v.G.T., rijstwijn, mǐ jǐu (米酒), met een formule bijna exact zoals die van de latere Japanse sake, werd populair in China.

Eeuwen later werd kauwen overbodig gemaakt door de ontdekking van Kōji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), een schimmel waarvan de enzymen het zetmeel in de rijst omzetten in suiker, en die ook wordt gebruikt om amazake (zoete gefermenteerde rijstepap), miso (gefermenteerde sojabonenpasta) en sojasaus te maken. Rijst ingeënt met Kōji-kin wordt "kome-kōji" (米 麹) of moutrijst genoemd. Een giststamppot, of Shubo (酒母), wordt vervolgens toegevoegd om de suikers om te zetten in ethanol. Deze ontwikkeling kan het alcoholgehalte van sake sterk verhogen (tot 18-25 procent van het volume); aangezien zetmeel door kōji wordt omgezet in suiker, worden suikers door gist in één onmiddellijk proces omgezet in alcohol. Kōji-kin werd waarschijnlijk per ongeluk ontdekt. Kborji-sporen in de lucht en gist zouden op een soepel rijst-watermengsel buiten belanden en de resulterende gisting zou een sake-pap creëren, niet anders dan de kuchikami geen belang. Een deel van deze puree zou dan worden bewaard als een starter voor de volgende batch.

Experimenten en technieken die ergens in de zevende eeuw na Christus uit China werden geïmporteerd, leidden tot een betere kwaliteit. Sake werd uiteindelijk zo populair dat een brouwerijorganisatie werd opgericht in het keizerlijke paleis in Kyoto, toen de hoofdstad van Japan. Het brouwen van sake werd een verfijnde kunst en sake-brouwers ontwikkelden veel nieuwe technieken om hun product te verbeteren. Tijdens het Heian-tijdperk (794-1185) werd een toevoeging in drie stappen in het brouwproces ontwikkeld, een techniek die het alcoholgehalte verhoogde en het optreden van verzuring verminderde.

Gedurende de volgende vijfhonderd jaar verbeterden de kwaliteit en technieken die werden gebruikt bij het brouwen sake gestaag. Een starterpuree, of "moto", die het kweken van de maximale hoeveelheid gistcellen vóór het brouwen mogelijk maakte, werd in gebruik genomen. Brouwers ook geïsoleerd Kōji voor het eerst, en dus in staat waren om met enige consistentie de versuikering (omzetting van zetmeel in suiker) van de rijst te regelen.

Door observatie en vallen en opstaan ​​werd ook een vorm van pasteurisatie ontwikkeld. Batches sake die tijdens de zomermaanden zuur werden door bacteriën, werden uit hun vaten in tanks gegoten en verwarmd. Brouwers begrepen echter niet dat het terugbrengen van het gepasteuriseerde sake naar de met bacteriën geïnfecteerde vaten het sake alleen maar zuurder zou maken en tegen de tijd dat de val kwam, zou het sake onverteerbaar zijn. Effectief gebruik van pasteurisatie bij het brouwen van sake zou pas worden begrepen als Louis Pasteur vijfhonderd jaar later zijn ontdekkingen deed.

Tijdens de Meiji-restauratie werden wetten geschreven die iedereen met het geld en de kennis in staat stelden om hun eigen brouwerijen te bouwen en te exploiteren. Binnen een jaar ontstonden ongeveer 30.000 brouwerijen in heel Japan. De overheid begon echter steeds meer belastingen te heffen op de belangenindustrie, en langzaam daalde het aantal brouwerijen tot 8.000.

De meeste brouwerijen die deze periode hebben overleefd, zijn opgericht door rijke landeigenaren. Landeigenaren die rijst verbouwden, hadden aan het einde van het seizoen rijst over en stuurden het in plaats van het te verspillen naar hun brouwerijen. De meest succesvolle van deze familiebrouwerijen zijn nog steeds actief.

In de twintigste eeuw bracht de technologie voor het brouwen van sake veel verbeteringen aan. De regering opende in 1904 een onderzoeksinstituut voor het brouwen van sake en in 1907 werd de allereerste door de overheid geleide wedstrijd voor het proeven van sake gehouden. Giststammen die specifiek werden geselecteerd vanwege hun brouweigenschappen werden geïsoleerd en geëmailleerde stalen tanks kwamen beschikbaar. De overheid verwelkomde het gebruik van emailtanks omdat ze gemakkelijk schoon te maken waren, voor altijd duurden en met succes konden worden gesteriliseerd (de overheid beschouwde houten vaten als 'onhygiënisch' vanwege de potentiële bacteriën in het hout). Er was nog een reden voor het pleiten van de overheid voor stalen tanks: het hout in houten vaten absorbeert een aanzienlijke hoeveelheid belang (ergens rond de 3 procent) die anders had kunnen worden belast. Deze leeftijd van het houten vat bij het brouwen van sake eindigde en hun gebruik bij het brouwen werd volledig geëlimineerd.

Ten tijde van de Russisch-Japanse oorlog in 1904-1905 verbood de regering het thuisbrouwen van sake. Op dat moment maakte de belasting op commercieel gebrouwen belang een verbazingwekkende 30 procent uit van de Japanse belastinginkomsten. Omdat zelfgebrouwen sake onbelast was, werd gedacht dat het verbieden van het zelfbrouwen van sake de verkoop van commercieel gebrouwen sake zou verhogen en meer belastinggeld zou worden geïnd. Dit maakte een einde aan het "thuis gebrouwen" belang, en deze wet is nog steeds van kracht, ondanks het feit dat belastingen op de verkoop van belang nu slechts drie procent van de overheidsinkomsten uitmaken.

Toen de Tweede Wereldoorlog uitbrak, kreeg de industrie voor het brouwen van sokken een klap te verwerken toen de overheid het gebruik van rijst voor het brouwen aan banden legde. Het grootste deel van de rijst die in deze periode werd verbouwd, werd gebruikt voor de oorlogsinspanningen, en dit, in combinatie met vele andere problemen, heeft duizenden brouwerijen in heel Japan gedoemd. Eerder was ontdekt dat kleine hoeveelheden alcohol konden worden toegevoegd om het aroma en de textuur te verbeteren. Bij regeringsbesluit werden nu pure alcohol en glucose toegevoegd aan kleine hoeveelheden rijstpuree, waardoor de opbrengst met maar liefst vier keer werd verhoogd. Vandaag wordt 95 procent van alle belang gemaakt met behulp van deze techniek, overgebleven uit de oorlogsjaren. Er waren zelfs enkele brouwerijen die 'sake' konden produceren die helemaal geen rijst bevatten. Het is begrijpelijk dat de kwaliteit van het belang in deze periode enorm leed.

Na de oorlog begonnen de brouwerijen zich langzaam te herstellen en de kwaliteit van het belang verbeterde geleidelijk. Nieuwe alcoholische dranken zoals bier, wijn en sterke drank werden echter erg populair in Japan en in de jaren zestig overtrof de bierconsumptie voor het eerst. De consumptie van sake bleef dalen, maar de kwaliteit van sake verbeterde daarentegen gestaag.

Tegenwoordig is de kwaliteit van sake de hoogste die het ooit is geweest, en sake is een wereldberoemde drank geworden met een paar brouwerijen die opduiken in China, Zuidoost-Azië, Zuid-Amerika, Noord-Amerika en Australië. Meer brouwerijen experimenteren ook met oudere productiemethoden.

Terwijl de rest van de wereld meer sake drinkt en de kwaliteit van sake is toegenomen, daalt de verkoop van sake in Japan nog steeds en is het onzeker of de export van sake naar andere landen Japanse brouwerijen kan redden. Er zijn momenteel ongeveer 1500 brouwerijen in Japan, vergeleken met ongeveer 2500 in 1988.

Bierbrouwerij

Moromi, een fase in het brouwproces.

Sake wordt vaak ten onrechte een wijn genoemd vanwege zijn uiterlijk en alcoholgehalte, maar het wordt gemaakt in een tweestapsproces vergelijkbaar met dat voor het brouwen van bier. De productie begint met koji, een bereiding van verse, gestoomde rijst en Aspergillus oryzae, een schimmel die het rijstzetmeel omzet in fermenteerbare suikers. De koji wordt (traditioneel met de hand) gekneed tot een gladde pasta en in een vat met meer rijst en water geplaatst. Na ongeveer vier weken fermenteren wordt dit mengsel moto, met een alcoholgehalte van ongeveer 11%. Meer koji, gestoomde rijst en water worden aan het vat toegevoegd en ondergaan een tweede gisting die ongeveer zeven dagen duurt. Na nog een week rusten wordt het sake gefilterd en gebotteld. Sake wordt geproduceerd door de meervoudige parallelle gisting van gepolijste rijst. Het maalproces verwijdert de proteïne en oliën van de buitenkant van de rijstkorrel en laat zetmeel achter. Een grondiger malen leidt tot minder congeneren (chemische derivaten) en in het algemeen een wenselijker product. "Meervoudige gisting" verwijst naar de meerdere stappen in het gistingsproces - het zetmeel wordt omgezet in suiker door enzymwerking, en vervolgens wordt de suiker omgezet in alcohol door gist. Dit is typisch voor dranken gemaakt van zetmeelrijke bronnen, zoals bier.

Sake-brouwen verschilt op twee belangrijke manieren van bierbrouwen. Bij het brouwen komen enzymen voor de zetmeelconversie voort uit de werking van een schimmel genaamd Aspergillus oryzae (Kōji), maar bij het brouwen van bier komen de enzymen uit de mout zelf. Bij het brouwen vinden de verschillende gistingsprocessen tegelijkertijd in dezelfde stap plaats, terwijl deze bij bier in verschillende, seriële stappen plaatsvinden.

Na gisting is het product zwaar bewolkt met vaste stoffen van graan en wordt het in het algemeen gefilterd, behalve in het geval van Nigori sake. Over het algemeen is het product niet verouderd omdat consumenten de voorkeur geven aan de smaak van het verse product, dat snel degradeert in aanwezigheid van licht, lucht en warmte. Een paar variëteiten van bejaarde sake bedienen echter een nichemarkt.

In het Japans wordt een sake-brouwerij een genoemd kura (蔵, "magazijn").

Soorten brouwproces

Door het brouwproces te variëren, kunnen veel verschillende soorten sake worden gemaakt. Gecategoriseerd volgens brouwmethode zijn er verschillende soorten sake:

  • kimoto (生 酛) is de traditionele, orthodoxe methode voor het brouwen van sake die al minstens driehonderd jaar in gebruik is, hoewel het tegenwoordig zeer zeldzaam is. De puree wordt met de hand geslagen en tot een pasta gemaakt die vervolgens gist.
  • Yamahai (山 廃) is een traditionele methode om sake te brouwen die in de vroege jaren 1900 werd geïntroduceerd, waarbij de starter of "moto" een maand wordt gelaten om het te laten verzuren. De methode werd oorspronkelijk ontwikkeld om de productietijd te versnellen, maar wordt nu gebruikt om een ​​hogere zuurgraad en complexe smaken te geven.
  • Sokujō (速 醸) is het moderne sake dat wordt gemaakt door een kleine hoeveelheid melkzuur aan de puree toe te voegen om de productietijd te versnellen. Sokujō sake heeft de neiging om een ​​schonere smaak te hebben dan Kimoto of Yamahai.
  • Namazake (生 酒) is sake die niet is gepasteuriseerd en het beste gekoeld wordt geserveerd, en kan worden gemaakt met een van de bovenstaande ingrediënten of brouwprocessen.
  • Genshu (原 酒), verondersteld onverdunde junmai te zijn, ongeveer 18-20 procent alcohol per volume. De meeste genshu is honjōzō-shu om het zuiniger te maken, maar de methode van sake-brouwen wordt ook steeds populairder bij premiummerken.
  • Muroka (無 濾過) betekent ongefilterd. Dit type sake is gemaakt als traditioneel seishu (niet nigorizake), maar gaat niet door de koolstoffiltering, dus er is een kleine hoeveelheid bewolking. In de afgelopen jaren, muroka nama genshu sake groeit in populariteit omdat het een smaakprofiel heeft dat groot genoeg is om westerse gerechten met een volle smaak aan te vullen.
  • Nigorizake (濁 り 酒), is bewolkt sake. De sake wordt door een zeer los weefsel gevoerd om het van de puree te scheiden. Het wordt niet verder gefilterd en er zit veel rijstsediment in de fles. Voor het opdienen wordt de fles geschud om het sediment te mengen en de sake wit of troebel te maken.
  • Doburoku (濁酒) is de klassieke home-brew stijl van sake en is traditioneel een troebele melkachtige kleur, omdat de lekkerste smaken te vinden zijn in het witte residu. Doburoku wordt gemaakt door gestoomde rijst toe te voegen aan het einde van de gisting, een tweede gisting te starten en het alcoholniveau te verhogen. Het is ook ongepasteuriseerd. Houd er rekening mee dat hoewel de kanji voor doburoku en nigorizake zijn hetzelfde en beide zijn ondoorzichtig, ze zijn in feite verschillende stijlen van belang, met doburoku zijnde de "chunkier" van de twee.

Door een startercultuur van micro-organismen te creëren, is een brouwsel van hogere kwaliteit mogelijk. De startercultuur, "moto" (酛) genaamd, wordt opgeslagen bij 5-10 ° C, waardoor de melkzuurmicro-organismen dominant kunnen worden in de cultuur. Melkzuur is belangrijk voor de smaak en voorkomt ongewenste bacteriën. De rijst, kōji en water worden in drie afzonderlijke fasen toegevoegd. Het mengsel wordt genoemd moromi (醪 of 諸 味), en groeit in massa met drie toevoegingen. Door een brouwsel met een startercultuur te initiëren, worden de alcoholgehaltes van opeenvolgende partijen moromi licht verhoogd.

Rassen

Een in Amerika geproduceerde fles ginjō-shu-sake.

Er zijn twee basistypen van belang; futsū-shu (普通 酒), "normaal belang"; en tokutei meishōshu (特定 名称 酒), "speciaal belang." Futsū-shu komt niet in aanmerking voor een speciale aanduiding; het is het equivalent van tafelwijn en vertegenwoordigt meer dan 75 procent van alle geproduceerde sake. De tokutei meishōshu, of "speciale aanduiding sake", onderscheidt zich door de mate waarin de rijst wordt gepolijst en het toegevoegde percentage van Jozo alcohol of afwezigheid van dergelijke additieven.

Er zijn vier soorten tokutei meishōshu (eigenlijk zes, vanwege het mixen en matchen van de Junmai en Ginjo variëteiten).

  • honjōzō-shu (本 醸 造), waaraan een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol is toegevoegd. De gedistilleerde alcohol helpt wat extra smaken uit de puree te halen. Deze term is eind jaren zestig gemaakt om het verschil te beschrijven (een premium, smaakvolle sake) en goedkoop gemaakte likeuren waaraan grote hoeveelheden alcohol zijn toegevoegd om het volume te vergroten en / of een hoog alcoholgehalte te geven.
  • Junmai-shu (純 米酒, letterlijk "pure rijstwijn"), puur gemaakt van rijst. Vóór 2004 gaf de Japanse regering de opdracht om ten minste 30 procent van de rijst weg te polijsten en geen alcohol toe te voegen om het belang te kunnen overwegen. Junmai. Tegenwoordig kan het elke sake vertegenwoordigen die in enige mate is gemalen, zolang het geen additieven of gedistilleerde alcohol bevat.
  • Ginjo-shu (吟 醸 酒), rijstgewicht gepolijst tot 50-60 procent.
  • daiginjo-shu (大 吟 醸 酒), rijstgewicht gepolijst tot 50 procent of minder.

De voorwaarde Junmai kan voor beide worden toegevoegd Ginjo of daiginjo als er geen alcohol wordt toegevoegd, resulteert dit in een van beide junmai ginjō of junmai daiginjō. Gedistilleerde alcohol wordt echter vaak in kleine hoeveelheden toegevoegd Ginjo en daiginjo om het aroma te verhogen, niet om het volume te verhogen, dus een junmai daiginjō zonder toegevoegde alcohol is niet noodzakelijkerwijs een beter product dan daiginjo. De meeste brouwsels die de gouden medailles winnen op de Hiroshima Kanpyōkai (een van de meest prestigieuze juryevenementen) kunnen zelfs niet worden genoemd Junmai vanwege de kleine hoeveelheden toegevoegde alcohol.

Daarnaast zijn er enkele andere termen die vaak worden gebruikt om sake te beschrijven:

  • kuroshu (黒 酒), sake met ongepolijste rijst (bruine rijst), meer zoals de Chinese productiemethode.
  • koshu (古 酒), ter wille van de leeftijd. De meeste sake veroudert niet goed, maar dit speciaal gemaakte type kan tientallen jaren verouderen, waardoor de sake geel wordt en een honingachtige smaak krijgt.
  • taruzake (樽 酒), sake gerijpt in cedervaten. De vatveroudering geeft dit type zijn karakteristieke kruidigheid. Taruzake verwijst ook naar sake-vaten opengebroken om de opening van gebouwen, bedrijven en bij speciale gelegenheden te vieren. Omdat de cedervaten het aroma een smaak geven, wordt premium sake zelden voor dit type gebruikt.
  • seishu (清酒), de officiële naam voor Japans belang, maar exclusief nigorizake en doburoku.
  • tei-seihaku-shu (低 精 白酒), sake met een lage rijstpolijstverhouding.
    Over het algemeen en traditioneel wordt gezegd dat hoe lager het aantal "seimai-buai"; rijst-polijstverhouding (zie hieronder) is, hoe beter het potentieel van het belang is. Dit geldt tegenwoordig voor het grootste deel van de sake, maar de laatste jaren is er een nieuwe trend geweest om sake opzettelijk te ontwerpen met een hoge rijstpolijstverhouding, zoals 80 procent, en om een ​​karakteristieke smaak van sake te produceren aan het einde van het proces, voornamelijk om de geur van de pure rijst te behouden.
  • Shizuku-dori (雫 取 り), sake die zonder uitwendige druk van de moer wordt gescheiden door moromi-zakken op te hangen en langzaam te laten druppelen.
  • tobin-gakoi (斗 瓶 囲 い), sake die in afzonderlijke flessen van 18 liter wordt geperst, meestal met behulp van de shizuku-dori-methode, die elk 18 liter bevatten. Door het gebruik van afzonderlijke flessen kan de brouwer het beste van de partij selecteren voor verzending.
  • shiboritate (搾 立 て), sake die is verzonden zonder de traditionele verouderings- en rijpingsperiode van zes maanden. Het resultaat is meestal een zuurder, "groener" belang.

Enkele andere termen die vaak worden gebruikt in verband met sake:

  • kasu (粕), de sake droeg achtergelaten na het filteren, gebruikt voor het maken van tsukemono (augurken), keuken (sakekasujiru, enz.), Veevoer en voor het maken van shōchū.
  • nihonshu-do (日本 酒 度), = (| 1 / soortelijk gewicht | -1) x 1443
    Het soortelijk gewicht wordt gemeten op een schaal die dezelfde hoeveelheid water weegt bij 4 ° C en sake bij 15 ° C. Dit betekent dat hoe zoeter het belang is, hoe lager het aantal wordt. Oorspronkelijk was de nihonshu-do "0" het scheidingspunt tussen zoete en droge sake. Dit punt is nu +3. Het meeste belang varieert in nihonshu-do tussen de zoetste -30 tot de droogste +15
  • seimai-buai (精 米 歩 合), de rijstpolijstverhouding, dat wil zeggen het resterende gewicht na het polijsten. Over het algemeen geldt: hoe lager het getal, hoe beter het potentieel van het belang. Sommige recente variaties zoals "tei-seihaku-shu" (zie hierboven) passen echter niet bij deze traditionele formule.

Serveert Sake

Sake kan worden geserveerd in een grote verscheidenheid aan kopjes; hier is sakazuki (platte schotelachtige kop), ochoko (kleine cilindrische beker), en masu (houten doosachtige beker).

In Japan wordt sake koud, warm of heet geserveerd, afhankelijk van de voorkeur van de drinker, de kwaliteit van de sake en het seizoen. Sake is een van de weinige alcoholische dranken die regelmatig heet wordt geconsumeerd. Gewoonlijk wordt warme sake in de winter geconsumeerd en koude sake wordt in de zomer geconsumeerd. Omdat verhitting dient om de ongewenste smaken van minderwaardige sake te maskeren, wordt gezegd dat de praktijk tijdens de Tweede Wereldoorlog populair werd om de ruwe smaak van minderwaardige sake te maskeren die het gevolg was van schaarste aan kwaliteitsingrediënten.

De meest voorkomende manier om sake in de Verenigde Staten te serveren, is om het te verwarmen tot lichaamstemperatuur (37 ° C / 98.6 ° F), maar professionele sake-proevers geven de voorkeur aan kamertemperatuur (20 ° C / 68 ° F) en gekoelde sake (10 ° C / 50 ° F) groeit in populariteit.

Sake wordt geserveerd in ondiepe kopjes, genaamd Choko. Meestal wordt sake in de choko gegoten uit keramische kolven genoemd Tokkuri. Andere, meer ceremoniële bekers, meestal gebruikt bij bruiloften en andere speciale gelegenheden, worden genoemd sakazuki. De instroom van premium sakes heeft Riedel, het Oostenrijkse wijnglasbedrijf, geïnspireerd om een ​​voetglas speciaal voor premium sakes te maken, zoals Ginjo en daiginjo. Drinken uit de beker van iemand anders wordt beschouwd als een teken van vriendschap of een eer voor iemand met een lagere status.

Een ander item dat door sommige traditionele sake-drinkers wordt gebruikt, is een doos, genaamd masu, traditioneel gemaakt van Japanse cipressen. In sommige van de meer traditionele Japanse restaurants, als een show van vrijgevigheid, kan de server een glas in de masu (of zet de masu in een schotel) en giet tot een grote hoeveelheid sake overloopt en deze secundaire container vult.

Behalve dat het puur wordt geserveerd, kan sake ook worden gebruikt als een mixer voor cocktails, zoals de traditionele Japanse tamagozake sake-cocktails bekend als saketinis, of de moderne Amerikaanse drank, 'sake bomb'.

Opslagruimte

Over het algemeen is het het beste om sake gekoeld in een koele of donkere ruimte te bewaren, omdat langdurige blootstelling aan hitte of direct licht tot bederf leidt. Sake bewaard bij kamertemperatuur kan het beste binnen een paar maanden na aankoop worden geconsumeerd.

Nadat de fles sake is geopend, is het het beste om deze binnen twee of drie uur te consumeren. Het kan in de koelkast worden bewaard, maar het wordt aanbevolen dat het sake binnen twee dagen klaar is. Dit komt omdat zodra het premium sake wordt geopend, het begint te oxideren, wat de smaak merkbaar beïnvloedt. Als het sake langer dan drie dagen in de koelkast wordt bewaard, is het het beste om het te gebruiken voor het koken of marineren van voedsel.

Daiginjo-shu, sakes verouderd als wijnen, moeten bij lage temperatuur worden bewaard, traditioneel tussen drie en vijf jaar. De smaak wordt zelfs na een half jaar veroudering gladder. Zoals de meeste Ginjo-shu worden gemaakt in het voorjaar, worden halfjaar oude sake's "presteren" genoemd aki-Agari (herfstgroei). "Als ze meer dan tien jaar oud zijn, lijken de smaak en geur op sherry en wordt de kleur lichtbruin. Er zijn ook vintage sakes; ze worden echter niet op de gewone markt verkocht.

Ritueel gebruik

Kagami biraki tijdens een bruiloft

Sake wordt vaak geconsumeerd als onderdeel van Shinto-zuiveringsrituelen (vergelijk met het gebruik van rode wijn in de christelijke eucharistie). Tijdens de Tweede Wereldoorlog dronken kamikaze-piloten sake voorafgaand aan het uitvoeren van hun missies. Vandaag worden vaten sake opengebroken (kagami biraki) tijdens Shinto-festivals en ceremonies of na sportoverwinningen: deze sake (genaamd Iwai-Zake, letterlijk 'viering sake') wordt aan iedereen gratis geserveerd om geluk te verspreiden. Sake wordt ook geserveerd tijdens de lichte maaltijd die tijdens sommige theeceremonies wordt gegeten.

Met het nieuwe jaar drinken Japanners een speciale sake genaamd Toso, een soort van Iwai-zake. Het is gemaakt door te weken tososan, een pittig Chinees medicijn in poedervorm, 's nachts in het belang. Zelfs kinderen nemen een portie. In sommige regio's wordt het eerste slokje toso genomen in volgorde van leeftijd van jonger tot ouder. De geschiedenis van deze traditie gaat terug tot de negende eeuw, toen dit type sake werd geïntroduceerd onder keizer Saga.

Referenties

  • Aoki, Rocky Sake: Water from Heaven Universe Publishing, 2003. ISBN 0789308479
  • Eckhardt, Fred Sake USA: de complete gids voor Amerikaanse sake, sake-brouwerijen en zelfgemaakte sake. Fred Eckhardt Communications, 1992. ISBN 0960630287
  • Gauntner, John Sake-handboek (2002). ISBN 0804834253
  • Harper, Philip. De Insider's Guide to Sake Kodansha International, 1998. ISBN 4770020767
  • Harper, Phillip en Haruo Matsuzaki. The Book of Sake: A Connoisseurs Guide. Japan: Kodansha International, 1995. ISBN 4770029985

Externe links

Alle links zijn opgehaald op 31 augustus 2019.

  • The Sake Koji On-Line Order Center: Vision Brewing Productinstructies.
  • Sake World - Soorten Sake.

Bekijk de video: How to Drink Sake Like a Pro (Mei 2021).

Pin
Send
Share
Send