Pin
Send
Share
Send


Canning is een methode om voedsel te conserveren door het eerst in luchtdichte potten, blikken of buidels te verzegelen en het vervolgens te verwarmen tot een temperatuur die vervuilende micro-organismen vernietigt die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid of bederf vanwege het gevaar van verschillende sporenvormende stoffen thermo-resistente micro-organismen, zoals Clostridium botulinum (de veroorzaker van botulisme). Sporen van C. Botulinum (in een concentratie van 104 / ml) kan het koken bij 100 ° C (212 ° F) gedurende meer dan 300 minuten weerstaan; als de temperatuur echter toeneemt, nemen de tijden exponentieel af, dus bij 121 ° C (250 ° F) voor dezelfde concentratie zijn slechts 2,8 minuten nodig.

Vanuit het oogpunt van openbare veiligheid hebben voedingsmiddelen met een lage zuurgraad (d.w.z. pH> 4,3) sterilisatie door conserven onder omstandigheden van zowel hoge temperatuur (116-130 ° C) als druk. Voedingsmiddelen die onder druk moeten worden ingeblikt, zijn de meeste groenten, vlees, zeevruchten, gevogelte en zuivelproducten. Het enige voedsel dat veilig in een kokend waterbad kan worden ingeblikt (zonder hoge druk) zijn zeer zuur voedsel met een pH lager dan 4,6,1 zoals fruit, groenten in het zuur of ander voedsel waaraan zuur is toegevoegd.

Geschiedenis

Tijdens de vroege burgeroorlogen, de opmerkelijke Franse krant Le Monde, naar aanleiding van de overheid bood een uitvinder van het geld een geldbedrag van 12.000 frank aan elke uitvinder die een goedkope en effectieve methode kon bedenken om grote hoeveelheden voedsel te bewaren. De massieve legers van die periode vereisten regelmatig voedsel van goede kwaliteit, en dus werd conservering een noodzaak. In 1809 merkte de Franse banketbakker Nicolas François Appert op dat voedsel dat in een pot werd gekookt, niet bedierf tenzij de zeehonden lekten, en ontwikkelde zo een methode voor het afdichten van voedsel in glazen potten. De reden waarom voedsel niet bedierf was destijds onbekend, omdat het nog 50 jaar zou duren voordat Louis Pasteur het bestaan ​​van microben zou bevestigen. Glazen containers vormden echter veel uitdagingen voor transport.

Geconserveerd voedsel.

Glazen potten werden vervangen door cilindrische blikken of smeedijzeren blikken (later afgekort tot "blikken") na het werk van Peter Durand (1810), die zowel goedkoper als sneller te maken waren en veel veerkrachtiger waren dan fragiele glazen potten. Blikkenopeners moesten nog 30 jaar niet worden uitgevonden - aanvankelijk moesten soldaten de blikken met bajonetten open snijden of met stenen openbreken. Het Franse leger begon te experimenteren met het verstrekken van conserven aan zijn soldaten, maar het langzame proces van het conserven van voedsel en de nog langzamere ontwikkelings- en transportfasen verhinderden dat het leger grote hoeveelheden rond het Franse rijk verscheepte en de oorlog eindigde voordat het proces kon worden geperfectioneerd . Helaas voor Appert werd de fabriek die hij met zijn prijzengeld had gebouwd in 1814 platgebrand door geallieerde soldaten die Frankrijk binnenvielen. Na het einde van de Napoleontische oorlogen werd het conservenproces geleidelijk in praktijk gebracht in andere Europese landen en in de Verenigde Staten. Gebaseerd op Appert's methoden voor voedselconservering, patenteerde Peter Durand een proces in het Verenigd Koninkrijk in 1810, waarbij hij een proces ontwikkelde voor het verpakken van voedsel in verzegelde luchtdichte smeedijzeren blikken. Aanvankelijk was het conservenproces traag en arbeidsintensief, omdat elk blikje met de hand moest worden gemaakt en het zes uur duurde om goed te koken, waardoor ingeblikt voedsel te duur was voor gewone mensen om te kopen. In 1824 werden vlees en stoofschotels geproduceerd door de Appert-methode door Sir William Edward Parry vervoerd tijdens zijn reis om een ​​noordwestelijke doorgang naar India te vinden. Gedurende het midden van de negentiende eeuw werd ingeblikt voedsel een statussymbool onder de middenklassehuishoudens in Europa en werd het iets van een frivole nieuwigheid. Vroege productiemethoden gebruikten giftig loodsoldeer voor het verzegelen van de blikken, wat desastreuze gevolgen had voor de Franklin-expeditie in 1845 naar de Noordelijke IJszee.

Toenemende mechanisatie van het conservenproces, in combinatie met een enorme toename van stedelijke populaties in heel Europa, resulteerde in een stijgende vraag naar conserven. Een aantal uitvindingen en verbeteringen volgden, en tegen de jaren 1860 was de tijd om voedsel in verzegelde blikken te koken teruggebracht van ongeveer zes uur tot slechts 30 minuten. Ingeblikt voedsel begon zich ook buiten Europa te verspreiden - Thomas Kensett richtte in 1812 de eerste Amerikaanse conservenfabriek op in New York City, met behulp van verbeterde vertinde smeedijzeren blikken voor het conserveren van oesters, vlees, fruit en groenten. De vraag naar conserven is enorm toegenomen tijdens oorlogen. Grootschalige oorlogen in de negentiende eeuw, zoals de Krimoorlog, de Amerikaanse burgeroorlog en de Frans-Pruisische oorlog introduceerden steeds meer arbeidersklasse mannen in conserven en stelden conservenbedrijven in staat hun bedrijven uit te breiden om te voldoen aan militaire eisen voor niet -perishable voedsel, waardoor bedrijven in bulk kunnen produceren en na de oorlogen aan bredere civiele markten kunnen verkopen. Stedelijke populaties in het Victoriaanse tijdperk eisten in Groot-Brittannië steeds grotere hoeveelheden goedkoop, gevarieerd voedsel van goede kwaliteit dat ze thuis in de schappen konden bewaren zonder dagelijks naar de winkels te hoeven gaan voor verse producten. In reactie daarop kwamen bedrijven als Nestlé, Heinz en anderen naar voren om winkels van conserven van goede kwaliteit te verkopen aan gewone stadsbewoners van de arbeidersklasse. Aan het einde van de negentiende eeuw nam het assortiment conservenvoedsel dat beschikbaar is voor stedelijke populaties sterk toe, omdat rivaliserende conservenbedrijven met elkaar concurreerden met nieuwe voedingsmiddelen, sterk gedecoreerde bedrukte etiketten en lagere prijzen.

De vraag naar ingeblikt voedsel schoot omhoog tijdens de Eerste Wereldoorlog, toen militaire commandanten enorme hoeveelheden goedkoop, calorierijk voedsel zochten om hun miljoenen soldaten te voeden; voedsel dat veilig kon worden vervoerd, zou geulomstandigheden overleven en niet bederven tussen de fabriek en de frontlinies. Gedurende de oorlog hielden soldaten over het algemeen gebruik van conserven van zeer lage kwaliteit, zoals het Britse "Bully Beef" (goedkoop corned beef), varkensvlees en bonen en Maconochies Irish Stew, maar tegen 1916 leidde wijdverspreide verveling met goedkoop ingeblikt voedsel onder militairen tot militair het kopen van voedsel van betere kwaliteit, om het moreel te verbeteren, en de eerste volledige maaltijden in een blik begonnen te verschijnen. In 1917 begon het Franse leger ingeblikte Franse gerechten uit te geven, zoals coq au vin, terwijl het Italiaanse leger experimenteerde met ingeblikte ravioli en spaghetti bolognese. Tekorten van conserven in het Britse leger in 1917 leidden ertoe dat de regering sigaretten en zelfs amfetaminen aan soldaten uitgaf om hun eetlust te onderdrukken. Na de oorlog verbeterden bedrijven die ingeblikt voedsel hadden geleverd aan militairen de kwaliteit van hun goederen voor verkoop op de civiele markt.

Tegenwoordig is met tin bekleed staal het meest gebruikte materiaal. Vacuümzakjes van laminaat worden nu ook gebruikt voor conserven, zoals die in een MRE.

Dubbele naden

Moderne dubbele naden zorgen voor een luchtdichte afsluiting van het blik. Deze luchtdichte aard is cruciaal om bacteriën uit het blik te houden en de inhoud ervan afgesloten te houden. Zo worden blikken met dubbele naad ook wel sanitaire blikken genoemd. Ontwikkeld in 1900 in Europa, werd dit soort blik gemaakt van het traditionele cilindrische lichaam gemaakt met blik; de twee uiteinden (deksels) werden echter bevestigd met behulp van wat nu een dubbele naad wordt genoemd. Een aldus afgesloten blik is ondoordringbaar voor de buitenwereld door aan beide uiteinden twee strakke doorlopende vouwen te creëren tussen het cilindrische lichaam van het blik en het deksel. Dit elimineerde de behoefte aan soldeer en maakte verbeteringen in de productiesnelheid mogelijk, waardoor de kosten werden verlaagd.

Dubbele naden maken uitgebreid gebruik van rollen bij het vormen van het blik, het deksel en de laatste dubbele naad. Om een ​​sanitair blik en deksel geschikt te maken voor dubbel naden, begint de productie met een vel gecoate blik. Om het blik te maken, worden rechthoeken rond een matrijs gesneden en gekruld en aan elkaar gelast, waardoor een cilinder met een zijnaad ontstaat.

Rollen worden vervolgens gebruikt om een ​​of beide uiteinden van de cilinder uit te flansen om een ​​kwartcirkelflens rond de omtrek te creëren. Grote zorg en precisie zijn vereist om ervoor te zorgen dat de gelaste zijden perfect zijn uitgelijnd, omdat een verkeerde uitlijning betekent dat de vorm van de flens inconsistent is en de integriteit ervan in gevaar brengt.

Een cirkel wordt vervolgens van het vel gesneden met behulp van een stansmes. De cirkel is gevormd in een stempelpers om een ​​neerwaartse verzinking te creëren die nauw aansluit op het bliklichaam. Het resultaat kan worden vergeleken met een omgekeerde en zeer platte hoge hoed. De buitenrand wordt vervolgens naar beneden en rond ongeveer 130 graden gekruld met behulp van rollen die de eindkrul creëren.

Het eindresultaat is een stalen buis met een flensrand. En een verzonken stalen schijf met een gekrulde rand. Een rubbersamenstelling wordt in de krul geplaatst.

Seaming

Het lichaam en het uiteinde worden samengebracht in een seamer en op hun plaats gehouden door respectievelijk de basisplaat en de klauwplaat. De basisplaat zorgt voor een zekere houvast voor het bliklichaam tijdens de naadbewerking en de boorkop past precies in het uiteinde (deksel). Het resultaat is dat het verzonken uiteinde van het uiteinde zich in de bovenkant van het buslichaam bevindt, net onder de flens. De eindkrul steekt iets voorbij de flens uit.

Eerste operatie

Eenmaal samengebracht in de seamer, drukt de naadkop een speciale eerste bedieningsrol tegen de eindkrul. De eindkrul wordt tegen de flens gedrukt en krult deze in de richting van het lichaam en onder de flens. De flens is ook naar beneden gebogen en het uiteinde en lichaam zijn nu losjes met elkaar verbonden. De eerste bedieningsrol wordt dan ingetrokken. Op dit punt tijdens de vervaardiging bestaan ​​er vijf diktes staal in de naad. Van buiten naar binnen zijn ze; a) Einde, b) Flens, c) Eindkrul, d) Lichaam, e) Verzinken. Dit is de eerste naad. Alle delen van de naad zijn nu uitgelijnd en klaar voor de laatste fase.

Tweede operatie

De naadkop grijpt dan met de tweede bedieningsrol tegen de gedeeltelijk gevormde naad. Bij de tweede bewerking worden alle vijf stalen componenten stevig tegen elkaar gedrukt om de uiteindelijke afdichting te vormen. De vijf lagen in de laatste naad worden vervolgens genoemd; a) Einde, b) Lichaamshaak, c) Afdekhaak, d) Lichaam, e) Verzinkboor. Alle sanitaire blikken vereisen een vulmedium in de naad als metaal op metaal contact, anders zou een dergelijke opstelling zijn hermetische afdichting niet erg lang behouden. In de meeste gevallen wordt een rubberen afdichtingsmassa in de eindkrulradius geplaatst en vormt het werkelijke kritieke contactpunt tussen het uiteinde en het lichaam.

Waarschijnlijk de belangrijkste innovatie sinds de introductie van dubbele naden is de gelaste zijnaad. Voorafgaand aan de gelaste zijnaad werd het bliklichaam gevouwen en / of aan elkaar gesoldeerd, waardoor een relatief dikke zijnaad achterbleef. De dikke zijnaad betekende dat de krul aan het uiteinde van de zijnaad meer metaal had om rond te krullen voordat hij zich achter de bodyhaak of flens sloot, waardoor er een grotere kans op fouten was.

Zie ook

  • Botulisme
  • Verpakking en etikettering
  • Ananas

Notes

  1. ↑ Home Canning Tomatoes, University of Minnesota Extension. Ontvangen 16 december 2007.

Referenties

  • Fellows, P. J. Technologie voor voedselverwerking: principes en praktijk, 2e ed. Cambridge, Engeland: Woodhead Pub. ISBN 1855735334.
  • Potter, N. N. en Hotchkiss, J. H., Food Science, 5e ed. New York: Chapman & Hall, 1995. ISBN 0412064510.
  • Ward, Karen. 2003. Inblikken en bewaren voor dummies. New York: Wiley Pub. ISBN 0764524712.

Externe links

Alle links opgehaald 7 januari 2017.

  • Inblikken, Nationaal centrum voor thuisconservering.
  • USDA Complete gids voor thuisconserven, Nationaal centrum voor thuisconservering.

Bekijk de video: Canning 100 Pounds of Tomatoes with an Italian Pro Cook (Mei 2021).

Pin
Send
Share
Send