Pin
Send
Share
Send


Azijn is een zure vloeistof die wordt geproduceerd door de vergisting van verdunde alcoholproducten en die de organische verbinding azijnzuur, het belangrijkste ingrediënt, oplevert. In veel culturen gebruikt als specerij en conserveermiddel, kan azijn worden gemaakt van een verscheidenheid aan vloeistoffen, waaronder gemoute gerst, rijst en cider; zoals de naam al doet vermoeden, werd het waarschijnlijk eerst gemaakt van wijn. Het woord azijn is afgeleid van het oude Frans vinaigre, wat "zure wijn" betekent.

Cruciaal is dat azijn in twee stappen uit een suikerhoudende bron moet worden afgeleid. In de eerste fase worden de suikers afgebroken in afwezigheid van zuurstof (d.w.z. gefermenteerd) door gist om alcohol (ethanol) en koolstofdioxide te produceren. In de tweede fase kunnen bacteriën door toevoeging van zuurstof aminozuren, water en andere verbindingen produceren. Zo wordt het Britse alternatief voor moutazijn genoemd niet-gebrouwen kruiderij, komt niet in aanmerking als azijn omdat de azijnzuurcomponent rechtstreeks wordt verkregen door houtspaanders te destilleren, waarbij de eerste fase van ethanolproductie wordt omzeild.

Menselijke creativiteit, zowel in het bevorderen van innerlijk verlangen als externe behoeften, heeft een grote verscheidenheid aan azijn geproduceerd, met hun eigen verschillende kleuren en smaken. Deze worden gebruikt voor culinaire doeleinden (beitsprocessen, vinaigrettes, slasaus, specerijen), medicinale, landbouw-, tuinbouw- en reinigingsdoeleinden.

Hoewel commerciële productie van azijn de natuurlijke werking van bacteriën blijft betrekken, versnellen industriële methoden het proces, voornamelijk door mechanismen die de zuurstoftoevoer van de bacterie verhogen (noodzakelijk voor de omzetting van ethanol in azijnzuur). Azijn van hoge kwaliteit, zoals de balsamico-azijn bereid in Modena, Italië, wordt nog steeds geproduceerd via een langzaam gistingsproces, meestal jarenlang verouderd in houten vaten.

Azijn is zo oud als de beschaving zelf: sporen ervan zijn gevonden in Egyptische urnen van rond 3000 voor Christus, en Babylonische rollen die het gebruik van azijn datum zelfs eerder vastleggen, tot ongeveer 5000 voor Christus. Bekend als 'arme man wijn' (posca) in de oudheid werd azijn vaak gedragen door Romeinse legionairs; de Bijbel merkt op dat Romeinse soldaten azijn aan Christus aanboden bij de kruisiging.

Tegenwoordig blijft azijn een belangrijk element in de Europese, Aziatische en andere traditionele keukens van de wereld; het wordt vaak gebruikt bij het beitsen en bij het maken van marinades, dressings en andere sauzen. Het fungeert ook als een volksremedie en als een natuurlijk huishoudelijk reinigingsproduct en herbicide.

Componenten en eigenschappen

Een driedimensionaal model van azijnzuur, de belangrijkste component van azijn

Azijnzuur, ook bekend als azijnzuur, is een organische chemische verbinding met de formule CH3COOH. Het is een van de eenvoudigste carbonzuren. Hoewel carbonzuren zwakke zuren zijn, zijn ze sterker dan de alcoholen (-OH) waaruit ze zijn afgeleid, deels als gevolg van de elektronenonttrekkende kracht van hun tweede zuurstofatoom (hoe groter het aantal aangehechte zuurstofatomen, hoe sterker het zuur).

De azijnzuurconcentratie in azijn varieert typisch van 4 tot 8 volumeprocent voor tafelazijn (USFDA 1995), hoewel hogere concentraties worden gevonden in azijn die wordt gebruikt voor beitsen (tot 18 procent). Natuurlijke azijn bevatten ook kleinere hoeveelheden wijnsteenzuur, citroenzuur en andere zuren.

Azijnzuur geeft azijn zijn karakteristieke zure smaak en scherpe geur. Het verklaart ook de chemische eigenschappen van azijn. De pH van azijn ligt typisch in het bereik van 2 tot 3,5, afhankelijk van de concentratie van azijnzuur. Azijn heeft een dichtheid van ongeveer 0,96 gram per milliliter, afhankelijk van de zuurgraad van de azijn.

Commerciële productie

Azijnzuur wordt zowel synthetisch als door bacteriële gisting geproduceerd. Tegenwoordig is de biologische route goed voor slechts ongeveer tien procent van de wereldproductie, maar het blijft belangrijk voor de productie van azijn, omdat veel van de wereldwijde voedselzuiverheidswetten bepalen dat azijn die in voedingsmiddelen wordt gebruikt van biologische oorsprong moet zijn.

Voor het grootste deel van de menselijke geschiedenis is azijnzuur gemaakt van gefermenteerde vloeistoffen door azijnzuurbacteriën van het geslacht Acetobacter. Hun functie werd echter pas begrepen als Louis Pasteur in zijn werk uit 1858 de microbiologische basis van azijn besprak Etudes sur le Vinaigre (die in 1864 werd bijgewerkt als Memoirs sur la Fermentation Azijn).

Bij voldoende zuurstof Acetobacter kan azijn produceren uit verschillende alcoholische levensmiddelen. Veelgebruikte feeds zijn appelcider, wijn en gefermenteerde granen, mout, rijst of aardappelpuree. De algehele chemische reactie die door deze bacteriën wordt vergemakkelijkt, kan als volgt worden samengevat:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Een verdunde alcoholoplossing ingeënt met Acetobacter en bewaard op een warme, luchtige plaats zal in de loop van een paar maanden azijn worden. Industriële azijnbereidingsmethoden versnellen dit proces door de zuurstoftoevoer naar de bacteriën te verbeteren.

Vaten balsamicoazijn verouderen op de zolder van een maker, een voorbeeld van de langzame gistingsmethode

De eerste partijen azijn geproduceerd door gisting waren waarschijnlijk het gevolg van fouten in het wijnbereidingsproces. Als most (sap van vers geperste druiven, dat verschillende hoeveelheden pulp, huiden, stengels en zaden bevat) op een te hoge temperatuur wordt gefermenteerd, Acetobacter zal de gist overweldigen die van nature op de druiven voorkomt. Naarmate de vraag naar azijn voor culinaire, medische en sanitaire doeleinden toenam, leerden wijnboeren al snel om andere organische materialen te gebruiken om azijn te produceren in de hete zomermaanden voordat de druiven rijp en klaar waren om te worden verwerkt tot wijn.

Volgens de Orleans proces (vernoemd naar een stad in Frankrijk waar tegenwoordig nog steeds hoogwaardige azijn wordt geproduceerd), wordt azijn gemaakt in vaten van 50 gallon verpakt met een zuurstofrijke substantie, zoals houtsnippers. Wanneer het de gewenste zuurgraad bereikt, wordt de azijn overgebracht naar een verouderd vat en laat het rijpen tot een zachte gladheid.

Een van de eerste moderne commerciële processen was de snelle methode of Duitse methode, voor het eerst beoefend in Duitsland in 1823. In dit proces vindt gisting plaats in een toren vol met houtkrullen, maïskolven of houtskool. Het alcoholhoudende voer wordt in de bovenkant van de toren gedruppeld en verse lucht wordt van onderen door natuurlijke of geforceerde convectie aangevoerd. De verbeterde luchttoevoer in dit proces verkort de tijd om azijn van maanden tot weken te bereiden.

De meeste azijn wordt tegenwoordig gemaakt in ondergedompelde tankcultuur, voor het eerst beschreven in 1949 door Otto Hromatka en Heinrich Ebner. Bij deze methode wordt alcohol gefermenteerd tot azijn in een continu geroerde tank en wordt zuurstof toegevoerd door lucht door de oplossing te borrelen. Met deze methode kan azijn van 15 procent azijnzuur in slechts 2-3 dagen worden bereid.

De langere gistingsperiode zorgt voor de accumulatie van een niet-toxisch slijm dat bekend staat als de moeder van azijn, een mengsel van azijnzuurbacteriën en oplosbare cellulose (in industriële gisting wordt een kunstmatige moeder van azijn genaamd Acetozym toegevoegd als voedingsstof). Net als bij wijn, genereert het verouderingsproces ook een complexiteit en diepte van smaak die ontbreekt in nieuw gebrouwen azijn, die meestal scherp en ruw van smaak is.

Soorten azijn

Azijn kan worden gemaakt van elke suikerhoudende bron die is omgezet in alcohol. Elke soort azijn heeft een onderscheidende kleur en smaak, afhankelijk van het materiaal waaruit het is geproduceerd.

Appelcider azijn

appelcider azijn, ook wel bekend als cider azijn, is gemaakt van cider of appelmost en wordt vaak ongefilterd verkocht met een bruin-gele kleur. Ciderazijn komt voor in veel folkremedies (zie hieronder).

Balsamico azijn

Balsamico azijn is een aromatische azijn vervaardigd uit de geconcentreerde most van witte druiven (meestal van de Trebbiano-variëteit), die vervolgens wordt gefermenteerd via een langzaam verouderingsproces dat de smaken concentreert. De smaak wordt gedurende tientallen jaren intensiever, omdat de azijn wordt bewaard in fijne houten vaten en wordt zoet, stroperig en zeer geconcentreerd. Balsamic heeft een hoog zuurniveau, maar de zoetheid bedekt de scherpte, waardoor het zeer zacht van smaak is. Oorspronkelijk een ambachtelijk product dat alleen beschikbaar was voor de Italiaanse hogere klassen, werd balsamicoazijn in de late twintigste eeuw algemeen bekend en beschikbaar over de hele wereld.

De beste en meest traditionele balsamico-azijn, geproduceerd in Modena, Italië, is zeer arbeidsintensief om te produceren; terwijl het ouder wordt en geleidelijk verdampt, wordt de vloeistof overgebracht naar opeenvolgend kleinere vaten gemaakt van verschillende houtsoorten, waarbij de smaakkenmerken van elk hout worden geabsorbeerd en bij elke overdracht meer geconcentreerd worden. Eik, moerbei, kastanje, kers, jeneverbes, as en acacia zijn de meest gebruikte houtsoorten. Sommige oudere balsamico-azijn wordt aan de most toegevoegd om een ​​meer complexe en ingewikkelde smaak te creëren en de zuurgraad te verbeteren.

De commerciële balsamico die in supermarkten wordt verkocht, wordt meestal gemaakt met rode wijnazijn of geconcentreerd druivensap gemengd met een sterke azijn die is doorspekt met karamel en suiker. Hoe geproduceerd ook, balsamico-azijn moet worden gemaakt van een druivenproduct.

Moutazijn

Moutazijn wordt gemaakt door gerstemout te mouten, waardoor het zetmeel in het graan verandert in maltose. Een bier wordt vervolgens uit de maltose gebrouwen en mag in azijn veranderen, die vervolgens wordt gerijpt. Moutazijn is meestal lichtbruin van kleur. Het is vooral populair als kruiderij bij het traditionele pubtarief van fish and chips in Engeland.

Rijstazijnen

Rijstazijn is het populairst in de keukens van Oost- en Zuidoost-Azië. Het is verkrijgbaar in witte (eigenlijk lichtgele), rode en zwarte varianten.

Omdat rijstazijn meestal geen uitgesproken smaak heeft, maar sommige variëteiten zijn gezoet of anderszins gekruid met kruiden of andere toegevoegde smaakstoffen. De Japanners geven de voorkeur aan een lichte en meer delicate rijstazijn voor de bereiding van sushirijst en saladedressings.

Witte azijn

witte azijn, dat er eigenlijk transparant uitziet, is een voorbeeld van een gedistilleerde azijn. In het destillatieproces wordt de azijn eerst in stoom omgezet met behulp van hoog vuur en vervolgens weer in vloeibare vorm gecondenseerd. Dit proces vernietigt veel van de voedingsstoffen die aanwezig zijn in de niet-gedestilleerde azijn, wat resulteert in een azijn die bijna puur azijnzuur is. De meeste commerciële witte azijn zijn vijf procent oplossingen van azijnzuur en zijn gemaakt van graan (vaak maïs) en water. Witte azijn wordt zowel voor culinaire als voor reinigingsdoeleinden gebruikt; het is een goede keuze voor het beitsen omdat het de kleur van de geconserveerde groente niet zal veranderen.

Wijnazijn

Wijnazijn, gemaakt van rode of witte wijn, is de meest gebruikte azijn in de keukens van de mediterrane landen en Midden-Europa. Net als bij wijn is er een aanzienlijk assortiment in kwaliteit. Wijnazijnen van hoge kwaliteit worden tot twee jaar in hout gerijpt en vertonen een complexe, zachte smaak. Wijnazijn heeft meestal minder zuurgraad dan witte of ciderazijn. Er zijn ook wijnazijnen gemaakt van individuele druivensoorten, zoals Champagne, Sherry of pinot grigio.

Andere variëteiten

  • Kokosazijn, gemaakt van het sap, of toddy, van de kokospalm, wordt veel gebruikt in de Zuidoost-Aziatische keuken (vooral in de Filippijnen, die een belangrijke producent is), evenals in sommige keukens van India. Een troebele witte vloeistof, het heeft een bijzonder scherpe, zure smaak met een licht gistachtige noot.
  • Rietazijn, gemaakt van suikerriet sap, is het meest populair in de regio Ilocos van de noordelijke Filippijnen (waar het wordt genoemd sukang iloko), hoewel het ook wordt geproduceerd in Frankrijk en de Verenigde Staten. Het varieert van donkergeel tot goudbruin van kleur en heeft een zachte smaak, die in sommige opzichten vergelijkbaar is met rijstazijn, hoewel met een ietwat "frissere" smaak. In tegenstelling tot de verwachting is het niet zoeter dan andere azijn en bevat het geen restsuiker.
  • Fruitazijnen zijn gemaakt van fruitwijnen, meestal zonder extra smaakstoffen. Veel voorkomende smaken van fruitazijn zijn appel, zwarte bes, framboos, kweepeer en tomaat. De meeste fruitazijnen worden geproduceerd in Europa, waar een groeiende markt bestaat voor dure azijn die uitsluitend van specifiek fruit is gemaakt (in tegenstelling tot niet-fruitazijnen die zijn doordrenkt met fruit of fruitsmaken). Persimmonazijn is populair in Zuid-Korea en jujube-azijn wordt geproduceerd in China.
  • Rozijn en dadelazijn worden gebruikt in keukens van het Midden-Oosten.
  • Azijn gemaakt van honing is zeldzaam, hoewel commercieel verkrijgbaar honingazijn worden geproduceerd in Italië en Frankrijk.
  • Kombucha-azijn is gemaakt van kombucha, een symbiotische cultuur van gist en bacteriën. Kombucha-azijn wordt voornamelijk gebruikt om een ​​vinaigrette te maken en op smaak gebracht door aardbeien, bramen, munt of bosbessen toe te voegen aan het begin van de gisting.

Gearomatiseerde azijn

Populair azijn met fruitsmaak omvatten die doordrenkt met hele frambozen, bosbessen of vijgen (aroma's afgeleid van deze vruchten kunnen ook worden gebruikt). Enkele van de meer exotische azijn met fruitsmaak zijn bloedsinaasappel en peer.

Kruidenazijn worden op smaak gebracht met kruiden, meestal mediterrane kruiden zoals tijm of oregano. Dergelijke azijn kan thuis worden bereid door takjes verse of gedroogde kruiden toe te voegen aan in de winkel gekochte azijn; over het algemeen wordt hiervoor een lichtgekleurde, mild smakende azijn gebruikt, zoals die van witte wijn.

Gezoete Azijn is gemaakt van rijstwijn, suiker en kruiden, waaronder gember, kruidnagel en andere kruiden.

Gekruide Azijn, uit de Filipijnen (gelabeld als gekruid sukang maasim), is op smaak gebracht met chili pepers, uien en knoflook.

Gebruik van azijn

Culinair gebruik

Azijn wordt vaak gebruikt in voedselbereiding, met name in beitsprocessen, vinaigrettes en andere saladedressings. Het is een ingrediënt in specerijen, zoals mosterd, ketchup en mayonaise, en een essentieel onderdeel van chutneys, marinades en andere sauzen.

Rol in alternatieve geneeskunde

Verschillende folk remedies en behandelingen zijn toegeschreven aan azijn gedurende millennia. De oude Griekse arts Hippocrates (ca. 460 v.G.T. - ca. 370 v.G.T.) heeft bijvoorbeeld azijn voorgeschreven voor vele aandoeningen, van huiduitslag tot oorontsteking. En het therapeutische gebruik van azijn voor de behandeling van hoofdpijn is vastgelegd in het tweede vers van het kinderliedje 'Jack and Jill': Jack 'ging naar bed en bond zijn hoofd / met azijn en bruin papier.' Andere traditionele medicinale toepassingen zijn onder meer:

  • Behandeling voor kwalensteken
  • Als alternatief voor ijs kan ciderazijn worden gebruikt om ontstekingen, blauwe plekken en zwelling te verminderen
  • Het gebruik van ciderazijn als schoonheidsmiddel blijft ook bestaan. De Britse romantische dichter Lord Byron zou bijvoorbeeld grote hoeveelheden witte azijn consumeren in een poging zijn teint bleek te houden.
  • Azijn wordt gebruikt om milde tot matige zonnebrand te verlichten
  • Ciderazijn functioneert een natuurlijke remedie voor schimmelinfecties wanneer het wordt verdund met water en wordt gebruikt als een douche

Hoewel enkele van de bovenstaande remedies verifieerbaar zijn met behulp van gecontroleerde medische onderzoeken, hebben klinische onderzoeken aangetoond dat kleine hoeveelheden azijn die aan voedsel worden toegevoegd of samen met een maaltijd worden ingenomen, de glycemische index van zowel gezonde als diabetische ontvangers verminderen na een maaltijd met veel koolhydraten. (Liljeberg en Bjorck 1998; Leeman et al. 2005; Johnston et al. 2004; Sguiyama et al. 2003; Ostman et al. 2001). Meerdere onderzoeken geven aan dat het innemen van azijn met voedsel de verzadiging verhoogt (het gevoel van volheid), waardoor de hoeveelheid geconsumeerd voedsel vermindert (Ostman et al. 2005; Roberts 2000). Zelfs een enkele toepassing van azijn kan leiden tot verminderde voedselinname voor de rest van de dag (Almada 2006).

Als huishoudreiniger

Witte azijn, verdund met water, wordt vaak gebruikt als een natuurlijk huishoudelijk reinigingsmiddel. Het is vooral handig voor het reinigen van minerale afzettingen op glas en andere gladde oppervlakken. Er moet voor worden gezorgd dat contact met de ogen niet mogelijk is (als dergelijk contact optreedt, moeten de ogen onmiddellijk en aanhoudend worden gespoeld met warm water) of de huid (het aangetaste huidgebied moet na gebruik grondig worden gewassen).

Land- en tuinbouwtoepassingen

Azijn kan worden gebruikt als een herbicide, zoals is aangetoond door wetenschappelijke onderzoeken die in 2002 zijn gemeld door het Amerikaanse ministerie van Landbouw (Comis 2002). De proeven toonden aan dat een aantal veel voorkomende onkruiden effectief konden worden bestreden met azijn met vijf tot 20 procent azijnzuur (lagere concentraties zijn minder effectief). Een maïsoogst kan met azijn worden bespoten met een sterkte van 20 procent zonder het gewas te beschadigen. Azijnzuur wordt niet opgenomen in wortelsystemen, dus azijn zal de topgroei doden, maar vaste planten zullen opnieuw schieten. Omdat azijn gemaakt van natuurlijke producten is geclassificeerd als biologisch, is er interesse om azijn als herbicide te gebruiken op boerderijen die als biologisch zijn gecertificeerd.

Referenties

  • Almada, A. 2006. Koolhydraten- en gewichtscontrole door azijnzuur? Functionele voedingsmiddelen en nutraceuticals. Ontvangen op 11 juni 2007.
  • Antol, M. N. 2000. De ongelooflijke geheimen van azijn. New York: Avery Publishing Group. ISBN 1583330054
  • Atkins, P. en L. Jones. 2005. Chemische principes, 3e editie. New York: W. H. Freeman. ISBN 071675701X
  • Comis, D. 2002. Onkruid spuiten met azijn? Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten. Ontvangen op 11 juni 2007.
  • Johnston, C. S., C. M. Kim en A. J. Buller. 2004. "Azijn verbetert de insulinegevoeligheid voor een maaltijd met veel koolhydraten bij personen met insulineresistentie of type 2 diabetes mellitus." Diabetes Zorg 27: 281-282.
  • Leeman, M., E. Ostman en I. Bjorck. 2005. "Azijndressing en gekoelde opslag van aardappelen verlaagt postprandiale glycemische en insulinerge reacties bij gezonde proefpersonen." Eur J Clin Nutr 59: 1266-1271.
  • Liljeberg, H. en I. Bjorck. 1998. "Vertraagde maaglediging kan een verklaring zijn voor verbeterde glycemie bij gezonde proefpersonen tot een zetmeelrijke maaltijd met toegevoegde azijn." Eur J Clin Nutr 64: 886-93.
  • New Mexico State University, College of Agriculture and Home Economics. 2004. "Azijn als herbicide." Staatsuniversiteit van New Mexico. Ontvangen op 11 juni 2007.
  • Ostman, E., Y. Granfeldt, L. Persson en I. Bjorck. 2005. "Suppletie met azijn verlaagt de glucose- en insulinerespons en verhoogt de verzadiging na een broodmaaltijd bij gezonde proefpersonen." Eur J Clin Nutr 59: 983-988.
  • Ostman, E. M., H. Liljeberg, H. G. Elmstahl en I. Bjorck. 2001. "Inconsistentie tussen glycemische en insulemische reacties op reguliere en gefermenteerde melkproducten." Am J Clin Nutr 74: 96-100.
  • Roberts, S. B. 2000. "Voedsel met een hoge glycemische index, honger en obesitas: is er een verband?" Nutr Rev 58: 163-169.
  • Sugiyama, M., A. C. Tang, Y. Wakaki en W. Koyama. 2003. "Glycemische index van enkelvoudig en gemengd maaltijdvoedsel onder gewoon Japans voedsel met witte rijst als referentievoedsel." Eur J Clin Nutr 57: 743-752.
  • Verenigde Staten Food and Drug Administration (USFDA). 1995. “Sec. 525.825 Azijn, definities - vervalsing met azijnpaling (CPG 7109.22). ” Verenigde Staten Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Ontvangen 15 juni 2007.

Externe links

Alle links zijn opgehaald op 21 januari 2016.

  • The Vinegar Institute - Promotionele website van leden van de azijnindustrie
  • Chemicaliën: Azijnzuur PAN Pesticiden-database
  • Azijn Connoisseurs International
  • Azijn homepage - Informatie over productie en gebruik

Bekijk de video: LACHEN = AZIJN DRINKEN !! (Augustus 2021).

Pin
Send
Share
Send